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Ob und wie weit ein solcher Zusatz unter Umständen auch bei der Behandlung des Trauben- und 01>stweines ohne Verwendung von Zucker nützlich sein kann, wird erst durch spätere Versuche ermittelt werden. So viel steht aber fest, dass bei allen Beerenweinen, bei welchen viel Zucker verwendet wird, namentlich bei Heidelbeerweinen, ferner bei den kranken, namentlich stichigen Trauben-, Obst- und Beerenweinen*», bei welchen durch Zucker und Wasser nochmals eine Gärung hervorgerufeu werden soll, ein Zusatz von Ammoniak von grossem Vorteil ist. Die Gärung der Beerenweine kann dann in den meisten Fällen beendet sein, bevor kalte Witterung eintritt, durch welche sie unterbrochen oder verzögert würde.
Bei Heidelbeerweinen wird man auf den Hektoliter am besten 20 bis 30 Gr. Ohlor- ammouium verwenden, bei anderen Weinen dürften meist 10 Gr. davon genügen.
Der Salmiak hat sowohl auf den Geschmack als auf die Wirkung des Weines auch nicht den geringsten Einfluss Uebrigens ist das Ammoniak ein Nährstoff für die Hefe und wird wohl bei der Bildung der Letzteren mehr oder weniger vollständig aus dem Wein verschwinden.
Um festzustellen, ob und wie weit dies der Fall ist, wurden zuerst Mischungen von stichigem Wein mit Zuckerwasser nach der Gärung untersucht. Sowohl 20 als 30 Gr. kohlensaures Ammoniak auf einen Hektoliter waren vollständig verschwunden. Das Ammoniak konnte in den Weinen nicht mehr nachgewiesen werden. Von den obigen Heidelbeerweinen wurden Nr. 5, 6, 7 und 8 ebenfalls untersucht und gefunden:
Nr. 5
ohne Zusatz 1
<0.3-2
2
5
<=2
i 3 ®
n|.S3.^
' ~ j- n
s_ 3 2
*=» = =■* o' 3?» a o
Nr. 8
0,4 Chlor- j aimnonium |
Specjfi«* hes Gewicht . .
0,01.5
0,9942
0.99.33
0,9935
Weingeist Gr. in J‘*»Kbcm.
7,'ir
‘».43
9.5
H,93
Freie Säure., .. 100
n,H4
0,59
0,0
0,58
Essigsäure .. .. ino
o.ofl
(MW
. -
o.m
Glrceri* .. 100
0.08
0,71
0,04
0.02
Zucker .. l«i>
3.:)
fast verschwunden
Ammoniak .. |<n
u
0,0 «Ö
0
0
Es ist hieraus also ersichtlich, dass das Ammoniak aus 5, 7 und 8 vollständig, bei 0 bis auf verschwindend kleine Mengen verschwunden Ist.
II. Das Abhalten der Luft.
I>ie Luft wirkt bald günstig, bald nachtheilig auf den Wein. Durch das Mischen des oder gärenden Weines mit Luft wird die Gärung, durch wiederholtes Ablassen des jungen Weines das Klarwerden desselben befördern. Lassen wir aber theilweise verletzte oder zerstampfte Früchte irgend welcher Art an
*» Sishe hierüber: Darstellung von Hall»weinen --.*» £e"aii‘len and Kranken Weinen in dem eben er- aefer.enefien Bach: ..Nessler. die Bereitung. Pflöge _: L ater-*»»' hang der Weine", 5. Auflage, Seit« 3)2.
der Luft stehen, keltern sehr langsam, so dass sich die Trester erhitzen, oder schützen wir die Oberfläche des gärenden oder vergorenen Getränkes nicht vor der Luft, so entstehen an deren Oberfläche Kuhnen und Essigpflänzchen; beide zerstören den Weingeist und letztere erzeugen Essigsäure aus demselben. Diese Essigsäure ist für die ganze Entwickelung des jungen Weines in hohem Grade schädlich, nicht nur, dass derselbe gleichzeitig schwächer und saurer wird, sondern die weingeistige Gärung wird auch verzögert und die Schleimbildung befördert. Der Umstand, dass manche Weine ausserordentlich langsam vergären und sich nicht klären, rührt in den meisten Fällen von der Einwirkung der Essigsäure und der dadurch bedingten Schleimbildung (theilweises Zähewerden) her.
Schon die alten Griechen und Römer schützten den Wein durch Aufgiesen von Oel vor der Einwirkung der Luft. Seitdem hat man, da das Oel bei uns doch nicht w r ohl verwendbar ist, zu gleichem Zweck die mannigfachsten Vorrichtungen und Apparate dargestellt, dabei aber nicht immer die mitwirkenden Umstände richtig beurtheilt und so zuweilen Vorrichtungen verwendet, welche unzweifelhaft nicht selten mehr Schaden als Nutzen brachten.
Die Herstellung von Parfümerien.
Man hat hauptsächlich zwei Methoden zum Extrahiren und Erhalten der Wohlgerüche der Pflanzen; die eine besteht in der Destillation, die andere bei weitem zartere und interessantere in der Absorption, im Aufsaugen des Duftes, der sogenannten Enfleurage. Die letztere wird bei solchen Blumen angewendet, bei welchen — wie bei Rosen, Jasmin, Tuberosen und Oassia — die Essenz so fein ist, dass sie, wie die Erfahrung gelehrt hat, unter der Wärme leidet. Der Besucher einer derartigen Fabrik sieht hier eine Menge hölzerner Rahmen mit etwa 3 Zoll tiefen Leisten, in welche verschiedene Glasplatten eingesetzt sind. Diese Gestelle werden auf eine Bank gehoben, und über sämmtliche Gläser wird eine centimeterdicke Schicht reines Fett gebreitet, und auf dieses Fett werden sehr sorgsam die Blätter jener Blumen gestreut, welche zur Zeit am zahlreichsten, am frischesten und wohlriechendsten sind. Nachdem auf solche Weise die Blumenblätter ausgestreut sind, werden die Gläser in den Rahmen eines über das andere gestellt, dass jeder Rahmen wie ein solider Kasten mit Fett aussieht. In sehr kurzer Zeit wird das Fett alle Gerüche angesaugt haben und hält sie dann auch fest. Das Nächste ist dann die Befreiung der eingesperrten Gefangenen. Zu diesem Behufe wird das Fett in kleine Vierecke geschnitten, worauf man diese in Alkohol legt. Die zarte Essenz scheidet sich hier sofort von dem gröberen Begleiter ab und ver-> einigt sich mit dem Alkohol, mit welchem sie auf den Markt gelangt.
Eine andere nicht so gewöhnliche Methode besteht darin, die Blumen auf Tücher auszubreiten, welche mit Oelen getränkt sind und nach der Aufsaugung der Gerüche in eine Presse kommen zum Auspressen des duftenden (Jeles.