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Gruppe der Torulahefen waren besonders zur Zeit der Fruchtreife in grosser Anzahl zu treffen und überwogen bei längerer Aufbewahrung der Butter an Zahl zuletzt die Milchsäurebildner. Die Hefen aus der Gruppe der Kahmhefen und der roten Hefen traten in weil geringerer Zahl auf.
Niemals gefunden wurde der in anderen Arbeiten stets erwähnte Bacillus fluorescens liquefaciens, während Sarcina lutea, die bereits von Reinmann 1 ) erwähnt wird, nur in einem einzigen Falle konstatiert werden konnte.
Die ständige Abwesenheit des Bacillus fluorescens liquefaciens in der Fosener Sauerrahmbutter lässt sich mit einiger Sicherheit, erklären.
Bereits durch Lafar-) wurde darauf hingewiesen, dass dieser Mikroorganismus gegen einen etwas grösseren Kochsalzgehalt, sowie gegen einen stärkeren Säuregrad des Nährbodens ziemlich empfindlich ist.
Orla Jensen 3 ) betont, dass dieser Bazillus besonders in den oberflächlichen Schichten jeder Süssrahm- butter vorkommt, dort eine kräftige Vermehrung aufweist und darauf vollständig wieder verschwindet. „Hei dem häufigen Vorkommen von Bacillus fluorescens liquefaciens im Wasser," sagt derselbe Autor, „ist anzunehmen, dass er mit dem Wasser in die Butter gelangt."
Da bei der Herstellung der Sauerrahmbutter in hiesiger Gegend verhältnismässig selten ein Auswaschen derselben mit Wasser stattfindet, so kann derselbe auch nicht auf diesem Wege in die Butter gelangen.
Orla Jensen sagt ferner, dass bei Sauerrahmbutter schon im Rahme die säureempfindlichen Bakterien
!) Reinmann, R., Untersuchungen Uber die Ursache des Ranzigwerdens der Butter. Zentralb], f. Bakteriologie, Abt. II, Bd. <>, 1900, S. 131.
2 ) Lafar, Franz, Bakteriologische Studien über Butter. Archiv f. Hygiene, 1891.
s ) Jensen, Orla, Studien Uber das Ranzigwerden der Butter. Landw. Jahrb. der Schweiz, 1901, S. 329.