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ist der Unterschied in der Jahreszeit, in der Regen¬
zeit und der Trockenzeit In der letzteren geht der
Wassergehalt der Milch his auf etwa 5 Prozent zu¬
gunsten des Fett- und Kasein-Gehaltes. Diesen Um¬
stand werden Sie alle bemerkt haben, indem Sie
in der Trockenzeit eine weit geringere Menge Milch
gebrauchen, um 1 Pfund Butler zu produzieren, wie
in der Regenzeit. Das Verhältnis des Kaseins zu den
übrigen Bestandteilen schwankt noch mehr. In der
Regenzeit gebraucht man ca. 7 Liter Milch zu einem
Pfund Käse, in der Trockenzeit aber nur ö Liter.
Ich meine, wenn ich es nicht besonders betone,
immer Vollmilchkäse. In der Heimat ist die Zu¬
sammensetzung der Milch eine etwas andere. Einige
weniger wiehlige, in der Milch noch vorkommende
Stoffe, wie Albumin und Läktoprolein, habe ich nicht
besonders benannt, weil sie für unsere Zwecke un¬
wesentlich sind.
Bei der Käseproduktion hat man zwei Haupt:
Produkte, die streng von einander unterschieden
sind: Süßmilchkäse und Sauermilchkäse. Der Sü߬
milchkäse ist der verbreitestc und gesuchteste auf
dem Markte hierselbst Ks gibt unendlich viele Ar¬
ien. Im großen ganzen teilt man den Süßmilch¬
käse wieder in zwei Sorten: Weichkäse und Hart¬
käse, die dann noch in Vollfett-, Halbfett- und Mager-
Käse eingeteilt werden.
Da es zu weil führen würde, wollte ich alle diese
Arten eingehend berücksichtigen, will ich mich be¬
gnügen, Ihnen nur einige Sorten zu nennen. Einge¬
hender behandeln will ich nur im allgemeinen die
Bereitung von Süßmilch- und von Sauermilch-Käse.
Zu den Weichkäsen rechnet man: Backsteinkäse, Ca¬
membert, Xeuchaleler und die Brie-Käse mit allen
verschiedenen Abarten. Hartkäse sind: Emmentaler,
Schweizer, Holsteiner, Edamer, Tilsiter und Roque¬
fort, ebenfalls mit den verschiedenen Abarten.
Der Unterschied zwischen Süßmilch- und Sauer¬
milch-Käse besieh! zunächst darin, daß beim Süß-