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milchkäse das Gerinnen der .Milch auf künstliche
Weise durch Zuselzung von Lab geschieht, während
es beim Sauermilchkäse von selber eintritt, nach¬
dem sich durch Einwirkung der Luft aus dem ^Milch¬
zucker .Milchsäure gebildet hat.
In der süßen Vollmilch erkennt man im Mi¬
kroskop das Fett als kleine, runde, freischwimmende
K.ügelchen. Das Kasein befindet sich in der Milch
in einem eigentümlich gequollenen Zustande, wo¬
durch hauptsächlich die Undurchsichtigkeit der Milch
bedingt wird. Durch Zusatz von Lab gerinnt die Milch,
indem Fell und Kasein sich zu einer Masse verbin¬
den, die man fachmännisch „Bruch" nennt. Bevor
man das Lab zusetzt, wird die Milch erwärm l. Wärme¬
grade und Menge des zuzusetzenden Lab sind bei
den einzelnen Käsesorten verschieden und peinlichst
zu berücksichtigen. Für Weichkäse kommt allge¬
mein eine niedrigere Temperatur bei längerer Lab¬
zeit in Anwendung, durch höhere Temperatur erhält
man den festeren Bruch, wie er für die Hartkäse¬
sorlen notwendig ist. Die Labtemperatur liegt bei
Weichkäse zwischen 25 und 28 Grad, beim Hartkäse
zwischen 28 und 34 Grad. Die Menge des zuzu¬
setzenden Labs richtet sich ebenfalls nach der Art
Käse, die man herstellen will. Zwischen Temperatur
der Milch, Menge des Labes und endlich der Zeil,
welche man die gelabte Milch sieben läßt, gibt es
für jede Käseart ganz bestimmte Grenzen. Ich kann
mich da nicht ins Einzelne verlieren, sondern em¬
pfehle den Interessenten, sich ein gutes Buch über
Käsefabrikation anzuschaffen. Man findet dort für
jede Käsesorte ganz präzise Angaben. Sehl- empfeh¬
len kann ich ein Büchlein aus der bekannten Thaer
Bibliothek: ..Die Milch und ihre Produkte' von
A. Otto.
Lab ist ein Fabrikat aus Kälbermagen, wie man
in der Technik sagt, ..ein Eiweiß fällendes Ferment 1 ".
Ich galt als Wärmegrade der Milch, die gelabt werden
soll, eine Grenze an zwischen 25- 28 Grad. Bei einer