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höheren Temperatur verringert sich die Wirkung des
Lab. Bei 60 Grad warmer Milch hört z. B. schon
jede Wirkung vollständig auf. Von den in Drogerien
käuflichen Labextrakten in flüssiger Form verwen¬
det man auf 6—10000 Teile Milch ein Gewichtsteil
Lab. Auch in Pulverform ist das Lab heule erhält¬
lich, für unsere Verhältnisse des Verderbens wegen
wohl vorzuziehen. In dieser Form gebrauche man
auf 100-^400000 Gewichtsteile Milch ein Teil Lab.
Nachdem der Bruch in der richtigen Verfassung
ist — je nach Art grob oder feinkörnig —, wird er
aus dem Kessel in die Form gefüllt und dort so lange
gepreßt, bis die Molken abgelaufen sind. Hängt die
Masse als Ganzes genügend zusammen, kommt der
Frische Käse auf den Beizlisch, wo man das Salzen
vornimmt.
Der Käse wird in der ersten Zeit täglich gesalzen
und mehrmals gewendet. Auch hierüber gibt es ge¬
naue. Vorschriften für die verschiedenen Käsearten,
Vom Beiztisch kommt der Käse in den Reifungsraum,
wo er dann bis zur Marktfähigkeit aufs peinlichste
behandelt werden muß. Wenden, Schmieren und
Trocknen müsse je nach Notwendigkeit täglich statt¬
finden. Da gibt es eine Unmenge Fehler, die sich ein¬
schleichen und die den Käse mehr oder weniger
minderwertig machen können. Zunächst kommen
einige tierische Schädlinge in Betracht, vor denen man
sich unbedingt schützen muß: die kleine Käsefliege,
Lallen. Mäuse und Käsemilben. Gazefenster und
Zementfußboden sind gegen die ersteren Schädlinge
zu empfehlen. Gegen (Tie Milben reibt man den
Käse mit Spiritus oder mit scharfei- Salzlösung or¬
dentlich ab. Häufiges Abseifen der Gestelle ist
ebenfalls nicht zu unterlassen. Einige Fehler, die
durch zu feuchte Behandlung entstehen, sind Schim¬
melbitdung und Weiß-schmierigwerden. Durch zu
große Trockenheit bekommen die Käse Bisse, die
sie ausdörren und unansehnlich machen. Auch das
sogenannte Blähen der Käse isl ein Fehler, der hier