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im Lande bei Gewitterluft ungemein leicht eintritt.
Man schützt sich dagegen durch möglichst gleich-
mäßjgc Temperatur im Preß- und Reifungsräume,
sowie durch peinlichste Sauberkeil bei allen Geschir¬
ren, mit denen die Milch in Berührung kommt.
Hier im Detail besondere Ratschläge zu geben, ist
nicht angängig, weil die lokalen Verhältnisse zu ver¬
schiedene im Lande sind. Im allgemeinen kann man
sagen: in den Käseräumen für feuchte Luft zu sorgen,
isl jnil das wichtigste bei der ganzen Fabrikation.
Trockene Luft haben wir im Ueberfluß.
Nun noch Einiges über die Bereitung von Sauer¬
milch-Käse :
Zu Sauermilch-Käse verwendet man im allge¬
meinen Magermilch, und zwar wendet man da am
besten das sogenannte Sattenverfahren an, indem man
nach Abschöpfen des Rahms die dicke, saure Milch
verwendet. Um das Gerinnen zu vervollkommnen,
erwärmt man die Milch auf etwa 40 Grad, dann gießt
man sie in weitmaschige leinene Beutel und läßt die
Molke abtropfen. Im Gegensatz zu der bei der Sü߬
milchkäsefabrikation Bruch genannten Masse nennt
mau das Produkt der sauren Milch ..Quark". Isl der
Quark ordentlich abgetropft, wird er tüchtig geknetet,
gesalzen, auch mit Kümmel und anderen Gewürzen
gemischt, je nach der Käseart, die man herstellen will.
Die bekanntesten Sauermilchkäse sind Harzer und die
verschiedenen sogenannten 11 and- und Topfkäse, auch
der Kräuterkäse gehört zu den Sauermilchkäsen. Man
setzt diesem Käse einige Gramm des in den Alpen
wachsenden Ziegerklees in Puverform zu.
Die geformten Sauermilchkäse setze man zunächst
einige Zeil der Luft aus, alsdann kommen sie in den
leuchten Reifungsraum, wo sie nach Bedarf mit Molke
oder Salzwasser abgerieben werden. Einige Sauer¬
milchkäse sind sein- schnell handelsreit'. Guter
Harzerkäse gebraucht aber auch dreimonatliche Be¬
handlung, bevor man ihn auf den Markt bringen kann.