Ileöer die verschiedenen Kette und ihre Werwendung.
1. Das Dchsenmark.
Das Ochsenmark ist, wenn es richtig behandelt und angewendet wird, ein feines Fett und kann deshalb beim Kochen und Backen zu den feinsten Speisen verwendet werden; die jedesmalige Verwendung ist bei den einzelnen Gerichten angegeben.
Es wird entweder roh oder ausgesotten verbraucht; um es roh zu verwenden, wird es nach dem Koschermachen mit frischem Wasser so lange verarbeitet, d. h. mit einem Kochlöffel geknetet, bis alle blutigen Teile entfernt sind und das Mark schneeweiß aussieht. Will man es aussieden, so setzt man es nach diesem Verfahren zum Feuer, läßt es schmelzen, hell kochen und schüttet es durch ein Haarsieb in den Fetttopf.
Vorzüglich eignet sich das ausgesottene Mark zum Verbessern von gewöhnlichem Fett; es kann sowohl mit Gänsefett, als auch mit gewöhnlichem ausgesottenem Fett zu gleichen Teilen vermischt werden. Ein sehr gutes Speisefett für sparsame Haushaltungen besteht in einer Zusammensetzung von ausgesottenem Mark, Gansfett und ausgefottenem Herz- oder Fleischfett; diese drei Fettsorten werden heiß untereinander gemischt und mit einem hölzernen Kochlöffel so lange gerührt, bis das Fett anfängt fest zu werden.
2. Herz-, Kranz-, Micker- oder FLerfchfett, sowie Kalbfleifchfett.
Das Fett wird nach dem Koschermachen enthäutet, einige Stunden in frisches Wasser gelegt, sodann fein gehackt oder in kleine Würfel geschnitten, in einem eisernen Topf zum Feuer gesetzt, auf jedes l / 2 Kilo Fett eine große Bouillontaffe Wasser daran gegossen, etwas Salz darüber gestreut und das Fett so lange gekocht, bis es hellgelb und klar geworden ist; dann wird es durch ein Haarsieb in einen steinernen Topf gegossen und aufbewahrt. — Siehe vorige Nummer über Vermischung mit Gansfett und Mark.
3. Das Hammelfett.
Das Hammelfett eignet sich nicht zum Aussieden, da es kein feines Speisefett liefert; doch läßt sich das aus Hammelsbraten und Koteletten gewonnene Fett auch sehr gut und schmackhaft verwenden, vorausgesetzt, daß es stets frisch und bei den richtigen Speisen angewendet wird; ungemischt kann es zum Anrösten von Gemüsen (Rüben, Winterkohl rc.) sowie in gewöhnlichen Haushaltungen zum Braten von
Elsässer, Kochbuch. 1