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« Jl est plus aisé de cuire ia pâtisserie que de la faire, » ajoute Carême; il nous semble qu’il y a quelque chose de plus facile à faire, c’est de la manger. Cela se dit aussi de la critique ; —La critique, est aisée. —La critique est aisée comme la détrempe; ne fait pas cependant qui veut la faire une bonne détrempe ou une bonne critique. Supposons cependant que vous possédiez à fond les principaux éléments de l’œuvre en question ; quand votre détrempe ou quand votre analyse est faite, de quoi vous occupez-vous à l’instant même, je vous prie? Vous vous occupez de votre four et de votre public : « Cette opération, dit. Carême » (il ne parle que du four), réclame beaucoup de mémoire, de » goût, de pratique et d’adresse. » Il me semble qu’on pourrait bien en dire autant de cette autre opération qui consiste à se faire adopter d’une centaine de bons lecteurs. Heureux donc qui peut aspirer à l’honneur, dans l’un et dans l’autre art, de devenir un bon, fournier ! N’est pas qui veut un bon fournier. Le comble de l’art, c’est d’être en même temps un bon fournier et un bon détrempeur; « car, dit Carême, un homme qui serait un » bon fournier et un mauvais détrempeur ne serait jamais qu’un » mauvais pâtissier. »
» Or, nous avons plusieurs sortes de détrempes... et d’analyses: « d’abord la détrempe de feuiilctaqe, » que l’on pourrait très-bien confondre avec la détrempe du feuilleton : « Cette » détrempe, dit Carême, a quelque chose de simple et de facile » dans son appareil ; mais si on la considère sous le rapport de » son effet au four, elle a je ne sais quoi de singulier et d’extra- » ordinaire, tant est prompt et volumineux l’accroissement qu’elle » subit à la cuisson. » La cuisson, pour nous, c’est la publicité qui enfle, qui agrandit toutes choses outre mesure : à ce point, « qu’une détrempe de huit lignes d’épaisseur peut s’élever, par » l’action de la chaleur ou de la lecture, jusqu’à six pouces de ^ hauteur. » Il n’y a pas de pâte plus légère que celle-là, pas même « la pâte à brioches, la plus expansive de toutes les » pâtes! »
« Il importe de remarquer que cette détrempe ne soit ni trop » ferme, ni trop molle,» dit Carême; — ni trop complaisante, ni trop dure au pauvre monde, dit Y Art poétique; —«elle doit » tenir le juste milieu.» ajoute Carême;— mcAio tutissimus ibis ,