jDrcijcljntcr Abschnitt. Von den warmen Pasteten.

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4. Kalte Schinkenpastete.

Ein großer Schinken wird zwei Tage lang in kaltes Wasser ge­legt und dann in Wasser gekocht, doch nicht ganz weich. Nach sei­nem gänzlichen Erkalten wird ein schönes Stück ohne alle Schwarte oder sonst etwas Schwarzem herausgeschnitten, etwas Fett darf daran bleiben. Nun wird ebenfalls aus einem Kalbsschlägel das Fricandeau herausgeschnitten, mürbe geklopft, gehäutelt und mit fingersdickem Speck, der mit Salz, Pfeffer und feingehackten Schar­lotten bestreut ist, durchzogen, und einige Stunden in die trockene Beize gelegt. Beim Dressiren wird zuerst auf die Fasche von Kalbfleisch das Fricandeau gelegt und dasselbe überall mit Fasche bestrichen, hierauf kommt der Schinken zu liegen; das Ganze wird, wie angczeigt ist, beendigt.

b. Von den warmen Pasteten.

S. Warme Kalbfleischpastete.

1 Bon dem warmen Pastetenteige wird zuerst ein kleinfingerdicker Boden ausgerollt, von acht bis zehn Zoll im Durchmesser; diesen seht man auf einen mit Butter bestrichenen Bogen Schreibpapier • und gibt ihn mit diesem in eine Bratpfanne; nachdem streicht man ! eine fingerdicke Lage Kalbfleischfülle auf den Boden auf, wobei je­doch rund umher ein zweifingerbreiter Rand frei gelassen werden muß; sodann gibt man eine zweite Lage Kalbsfricandeau darüber, und dieses wird so oft wiederholt, bis von jedem Theile drei Lagen aufdressirt sind; nun bedeckt man das Fleisch obenauf mit Speckbatten, bestreicht den Rand des Bodens gut mit verschlagenen Eiern,

. rollt von dem übrigen Teige eine kleinfingerdicke Platte nach der Größe der Pastete aus, deckt dieselbe ohne Falten darüber, drückt sie neben mit dem Rande.des Bodens etwas zusammen und schnei­det alsdann den hervorstehenden Teig demselben gleich zu, auf der Oberfläche bezeichnet man hierauf mit einem Messer durch einen linientiefen Einschnitt rund umher, einen kleinen Deckel von vier Zoll im Durchmesser, bestreicht das Ganze gut mit verschlagenen Eiern, rollt hierauf noch einen, nach der Breite des Randes der Pastete, langen Streifen von dem Teige, oder noch besser von But­terteig zwei Linien dick aus, und legt ihn um den Rand herum, welcher alsdann ebenfalls noch etwas mit verschlagenen Eiern an­gestrichen wird; aufdie Mitte des Deckels setzt man ein kleines nuß­großes, rundes Knöpfchen von dem Teige, belegt denselben außer­dem mit hübschen Zeichnungen, bestehend in Blättern, Dreiecken, verschobenen Vierecken, Ringen, Halbmonden rc. von messerrücken-

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