Dicrjcljntcr Älischn'itt. Von drn vkssigbeizc».

zurückbleibt, in eine Casserolle, in welcher man in etwas Butter eine fein^ehackte Scharlotte geschwitzt hat, läßt es damit kochen und thut fiTviel gestoßenen Zwieback dazu, daß sich ein dünner Teig daraus bildet, gießt diesen nun zum Erkalten auf eine flache Schüssel und rollt dann den scdon verfertigten Blätterteig einen Strohhalm dick aus, sticht mit einer dazu passenden Ausstechform so viele Boden und Deckel aus, als man Pastetchen bereiten will, legt den Boden in die kleinen Pastetenformen, bestreicht den Rand mit geschlagenem Ei, legt zwei Theelöffel von der Farce, dann zwei bis drei von den Bär­ten gereinigte Austern, dann wieder etwas Farce darauf, legt den Deckel auf, drückt ihn sanft an, bestreicht die Pastetchkn mit Ei und backt sie in einer halben Stunde gahr.

Vierzehnter Mschmlt.

XV. Von den Essigbeizen.

l. Weifie Dampfbrühe.

Zwei Zwiebeln, zwei Gelbrüben werden in Scheiben geschnitten und mit einem halben Pfund frischer Butter eine halbe Stunde langsam geschwitzt, ohne daß die Wurzeln jedoch gelb anziehen, hierauf mit zwei Ouart Fleischbrühe aufgefüllt, zwei Lorbeerblätter, ein Viertelpfund in Würfel geschnittener, gesalzener Speck, ein Glas weißen Wein, einige Gewürznelken, mehrere Citronscheiben, Pfefferkörner und etwas Salz der Brühe beigegeben, worauf solche zum Dämpfen sehr verschiedener Fischarten gebraucht wird.

«. Essigbeize.

Das zum Beizen bestimmte Fleisch wird mit in Scheiben ge­schnittenen Zwiebeln, Gelbrüben, Citronen belegt; ganze Pfeffer­körner, einige Lorbeerblätter, desgleichen Gewürznelken, ein Sträuß­chen Petersilie und etwas Salz werden darüber gegeben, hierauf mit so viel gutem Weinessig übergossen, daß derselbe die Oberfläche des Fleisches überdeckt. Dieses muß nun in dieser Beize zwei Tage liegen bleiben.

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