Lwan^igstrr Abschnitt. Vom Gcflügct-
Hasenbraten in eine passende Pfanne ein und brate ihn unter öfterem Begießen ungefähr sieben Viertelstunden lang, sodann nehme man ihn heraus, bestreiche ihn mit aufgelöstem Glacch lege in schöner Ordnung einige Citronenscheibchen obenauf, gebe zu seinem zurückgebliebenen Safte etwas säuern Rahm, lasse alsdann solche einigemal gehörig durchkochen, presse noch den Saft einer Citrone daran, seihe sie sodann durch ein Haarsieb, gebe etwas davon unter den Braten und servire dann die übrige besonders dazu.
4. Gabratener Reh- oder Hirsclirücken.
Ter Rehrücken wird abgehäutelt, sauber gewaschen und auf zwei Seiten der Breite nach schön überspickt; sodann brate man ihn eine Stunde bis fünf Viertelstunden lang ganz nach vorhergehendem Artikel, so wie er überhaupt auch jenem ganz gleich beendet wird. Nach Belieben können sowohl der Schlägel, wie der Ziemer zwei Tage in der Essigbeize liegen.
5. Reh- oder Hirschragout.
Hierzu gebraucht man den Hals, die Schultern und die Brust des Rehes; diese Stücken werden gleich den Hasenstückchen, nur längere Zeit in derselben Brühe wie jene, weich gekocht, dann läßt man sie erkalten, löst hierauf alle Knochen aus denselben heraus, schneidet das Fleisch in passende Stückchen und bereitet eine Sauce ganz gleich der des Hasenragouts, presse den Saft einer Citrone dazu, schwinge das Ganze auf dem Feuer kochend heiß, richte das Ragout alsdann auf tiefen Schüsseln an und garnire es rund umher mit runden nußgroßen Kartoffelkroketten.
Zwanzigster
X'XI. Vom Geflügel.
1. Gebratenes, junges Huhn. %
Don dem jungen Huhn wird zuerst der Kopf rein gestopvelt, d. h. man befreit ihn, nachdem er gerupft ist, vermittelst eines Messers von allen feinen Härchen, bohrt dann die Augen heraus und schneidet den untern Schnabel sammt der Zunge davon weg; hier-