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v ■ Elfte Abtheilung.
Frikassees und Ragouts.
A. Frikassees.
Nr. 1. Kalbsfricafsee, für 8 Personen.
Man nimmt 3 T Kalbsbrustfleisch, welches 3 Tage altgeschlachtet sein muß, wäscht und trocknet es ab und hackt es in mäßige Stücke. Dann macht man Butter kochend, giebt das Fleisch hinein, bestäubt es mit Mehl, kehrt es um und legt einige Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Sellerie zum Durchschwitzen mit ein. Nachdem man so viel Bouillon oder Wasser darauf gegossen, daß es davon bedeckt ist, giebt man Salz, einige Nelken, Pfefferkörner und Lorbeerblätter daran, läßt es 2 Stunden langsam kochen, schwitzt 4 Loth Butter mit einem Löffel voll Mehl und feingehackter Petersilie durch, giebt die Brühe von Fricassee durch ein Sieb dazu, rührt es eben und läßt es klar kochen. Will man Fleisch- oder Brotklöße in der Sauce haben, so werden diese in gesalzenem Wasser gekocht und dann erst in die Sauce gethan, in welcher man auch kurz geschnittenen Spargel und Blumenkohlröschen, welche aber für sich gekocht sein müssen, geben kann.
Nr. 2. Kal-sfricaffee mit Champignons,
für 12 Personen.
Man nimmt von einer 3 bis 4 Tage altgeschlachteten Kalbsbrust 4 bis 5 Ä Fleisch, hackt es in Stücke, setzt es mit kaltem Wasser zum Feuer, läßt es V* Stunde ausziehen, nimmt es heraus, spült es nach und trocknet es ab. Darauf setzt man es in weißer Buttter zum Feuer, bestäubt es mit
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