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Chemische Charakteristik der Nahrungsmittel.
eines Procents. Haid len hat die Milch von zwei Kühen auf ihre Salze untersucht und darin gefunden:
1 .
Phosphors. Kalk . . .
. 0,231 Pct
. — 0,344
Pct.
» Bittererde .
. 0,042 »
— 0,064
„
» Eisenoxyd .
. 0,007 »
— 0,007
»
Chlorkalium ....
. 0,144 »
— 0,183
»
Chlornatrium . . .
. 0,024 »
— 0,034
»
Natron.
. 0,042
— 0,045
»
0,490 Pct — 0,677 Pct.
Das Natron, welches beim Einaschern der trockenen Milch mit den übrigen Salzen gefunden wird, spielt eine wichtige Rolle, indem es die Löslichkeit des stickstoffhaltigen Bestandtheils, des Käsestoffs (Caseins) vermittelt.
Der Käsestoff. Reines Casein ist nämlich im Wasser kaum auflöslich, es bedarf ungefähr 422 Theile davon. Dagegen sind seine Verbindungen mit den Alkalien vollkommen leichtlöslich, als eine solche, nämlich als Natronverbindung, ist das Casein in der Milch. Werden diesen Verbindungen des Caseins Sauren zugesetzt, selbst in geringer Menge, so wird das Casein durch den Verlust seines Alkalis ausgeschieden, es tritt Gerinnung ein. In gleicher Weise wirken die Salze der Erden, ;. B. schwefelsaurer Kalk, welcher als Gerinnungsmittel zur Analyse der Milch dient. Wenn mehr Saure vorhanden ist, als man braucht, um das Alkali zu entziehen, so ist die Fällung unvollkommen, weil sich der Käsestoff in freien Sauren (nicht Kohlensäure und Phosphorsaure) auflöst. Der mit Sauren gefällte Kasestoff reagirt sauer, was ihm eigenthümlich zu sein scheint, denn er giebt diese saure Reaction nicht an Wasser ab. Solcher Kasestoff neutralisirt die freien, zerlegt aber nicht die kohlensauren Alkalien. Die Lösung des Kasestoffs in Sauren kann ebenso durch (kohlensaure) Alkalien gefällt werden, wie dies umgekehrt der Fall ist. — Nach neueren Beobachtungen ist der hier beschriebene Kasestoff nicht chemisch gleichartig, sondern ein Gemenge von zwei verschiedenen Stoffen. Beide sind in Salzsaure auflöslich, der eine ist daraus mit kohlensaurem Ammoniak fallbar, und im Obigen vorzugsweise gemeint. Er ist in überwiegender Menge vorhanden und enthalt Schwefel, welcher dem anderen nicht fällbaren und bei weitem geringeren Theile abgeht.
Der Milch- Neben den Salzen und dem Käsestoff enthält der lösliche Theil der Milch noch Milchzucker. Nach dem Abscheiden der Butter und dem Gerinnen des Käsestoffs bleibt diese Substanz in der wässerigen Flüssigkeit und kann