6. Passiven.
Passiven heißt so viel, als ans dem Feuer abschwitzen. Durch- passtren heißt, wenn man etwas durch ein Haarsieb laufen läßt.
7. Grilliren.
Grilliren kann man alle Svrten übergebliebenes, gekochtes und gebratenes Geflügel und anderes gare Fleisch, indem man solches in geschmolzener Butter oder geschlagenen Eiern umwendet, mit Semmelkrumen oder gestoßenem Zwieback bestrelit, mit Butter in einer Pfanne braun bratet, oder auf dem Roste, wo man es mit geschmolzener Butter bestreicht.
8. Dressiren.
Dressieren ist, wenn man dem Geflügel oder den Fischen eine schöne Form giebt.
9. Garniren.
Garniren heißt, die Speisen, als z. B. Braten und Fische mit grüner Petersilie belegen, auch Backwerk, als Kuchen u. dergl. mit Gelees und eingemachten Früchten verzieren.
10. Weiß gebranntes Mehl.
Alan thut ein Stück Butter in ein Gefäß; nachdem sie geschmolzen ist, streut man nach und nach, unter beständigem Rühren mit einem hölzernen Löffel, so viel Mehl hinein, bis eS dick genug ist und von dem Geschirre losläßt. Man gebraucht es an Suppen, Gemüsen oder Saucen, welche man damit rund und sämig macht.
11. Braun gebranntes Mehl.
Wird auf dieselbe Art, wie das Vorhergehende gemacht, nur daß die Butter erst braun werden muß, bevor das Mehl hinzu kommt. Man gebraucht 'es an Ragouts und dergleichen.
12. Farce.
Farce ist eine Zusammensetzung von Fischen, Fleisch, Semmeln, Eiern, Gewürzen und Kräutern, womit etwas ausgefüllt werden kann.
13. Braise.
Man belegt den Boden eines Kasserolls mit dünn geschnittenen Speckscheiben, daraus legt man einige Schnitte mageren Schinken, darauf das Fleisch und etwas Salz, füllt so viel Rindsleisch- Bouillvn darauf als nöthig ist, bedeckt cs wieder mit Speckscheiben, drückt von einer Crtrone den Saft da hinein, giebt unten und oben ein gelindes Kvhlenfeuer, damit die Sauce nicht jti stark einkocht.
14. Eiweiß zu Schnee zu schlagen.
Man sondert das Eiweiß von dem Dotter ab, so daß nichts Gelbes mit hinein kommt; nun schlägt man mit einer Ruthe von