Pfefferkörner sind die dazu passenden Gewürze. Der Essig, womit die Fische gebläut werden, ertheilt ihnen, mit ins Wasser gegossen, einen guten Geschmack. — Fische müssen nicht lange zuvor gekocht werden, ehe sie auf den Tisch kvmmeu, auch dürfen sie nicht länger kochen, als zum Garwerden nöthig ist (bei den meisten Fischen ist das Ausfallen der Angen ein sicheres Zeichen, daß sie gar sind), sonst verlieren sie ihre blaue Farbe wieder. Sie müssen immer mit Wasser bedeckt sein; auch kann man sie stark salzen. Alle Fische, über welche man Sauce geben will, werden geschuppt, ehe man sie kocht. — Zu wissen, ob Fische, die nicht mehr leben, alt oder frisch sind, untersucht man die Kiefern; sind diese recht roth und die Augen klar, so ist der Fisch noch nicht lange todt. Man muß bei todten Fischen die größte Vorsicht gebrauchen.
1. Fisch - Braise.
Man legt einige dünn geschnittene Speck- und Schinkenscheiben auf den Boden eines Kasserolls, nebst etwas Sellerie, Petersilienwurzeln, ein paar Zwiebeln, etlichen Pfefferkörnern, dem Safte und der Schale von zwei Citronen und gehörig Salz, legt darauf den Fisch und gießt so viel Bouillon und Weißwein hinzu, daß er kaum davon bedeckt wird; dann legt man Spcck- und Schinkenscheiben darüber und giebt unten und oben ein gelindes Kohlenfeuer, damit die Sauce nicht zu stark einkocht.
2. Frischen Lachs gewöhnlich zu kochen. C'
Da, wo der Lachs nicht häufig ist, wird er Allezeit in fingerdicke Scheiben geschnitten, in Salzwasser mit etwas Weinessig abgekocht und mit einer Sardellen- oder holländischen Sauce, wie sie unter den Saucen beschrieben sind, servirt.
3. Frischen Lachs zu kochen auf andere Art.
Ter Lachs wird in Scheiben geschnitten und mit Wasser, Salz, Zwiebeln,. Weinessig, Lorbeerblättern, Gewürz und Citronen gar gekocht, doch so, daß die Scheiben ganz bleiben, und mit gehackter. Petersilie und Weinessig zur Tafel gegeben.
4. Fricandeaux von frischem Lachs.
Von einem, frischen Lachse schneidet man die Haut mit den Schuppen und theilt denselben in handgroße Sücke. Diese ^werden gespickt und in ein Kasseroll gelegt, etwas Butter, Salz, Bouillon, Zwiebeln und Wurzelwerk daran gethan, dann oben und'unten Feuer gegeben und eine halbe Stunde fleißig begossen. Wenn der Fisch gar ist, wird er angerichtet und glacirt und eine Kappern- oder Kräuter-Sauce (siehe Saucen), mit einigen Sardellen legirt, darunter gegeben. Er nurß aber recht warm zur Tafel gegeben werden.