bringt. Nach 36 Stunden nimmt man die Käse aus diesen Formen und setzt sie sorgfältig auf ein Weidengeflecht, welches man vorher mit ausgewähltem Stroh belegt hat. Diese Geflechte mit den Käsen bringt man dann an einen Ort, an welchem die Temperatur so hoch ist, daß die Käse nach 8 —10 Tagen fest und trocken werden; manchmU setzt man sie auch der Sonne aus. In diesem Zustande werden die Käse dann in den Keller gebracht, auf frisches Stroh gelegt und mit einer dünnen Schicht Kochsalz bestreut. Wenn sich auf der Käserinde nach einiger Zeit eine Schimmelschicht bildet, so entfernt man dieselbe mit einer Bürste, die man in Wasser taucht, in welchem etwas rother Bolus angerührt worden. Diese Operation wird gegen 3mal wiederholt, denn die Käse können gewöhnlich erst nach einem 3monatlichen Aufenthalte in dem Keller verbraucht werden. Sind diese Käse gut bereitet, so zeigen sich im Innern Schattirung von Blau, Roth, Braun, Gelb re. Ihr Geschmack ist angenehm, ihre Cousisteuz ziemlich fest; man könnte statt der gewöhnlichen Landkäse vortheilhafter diese bereiten.
8. Vortrefflicher Käse nach englischer Form.
Man vermengt die frischgemolkene Morgenmilch mit dem Rahm der Milch vom verhergehenden Abende, seiht das Ganze durch ein Tuch in einen Kübel und versetzt es mit einer gehörigen Menge Laab. Nachdem man das Gefäß hieraus Vs Stunde lang zugedeckt stehen gelassen, bricht man das Gerinnsel und drückt es aus, um die Molken abzuscheiden. Wenn nun das Gerinnsel oder der Topfen fest genug zu sein scheint, so setzt man demselben auf beiläufig 70 Litres Milch (ein Litre ist 50Vs Kubikzoll groß und enthält 4 / 5 Quartier Wasser oder etwa 1 Va Pf"nd Getreide) IV 2 Kilogramme (ungefähr 3» Pfund) frische Butter zu, vermengt ihn mit Hülse beider Hände so innig als möglich, streut hierauf etwas Salz aus das Gemenge und vermengt auch dieses damit. In diesem Zustande bringt man dann die Masse in ein mit einem feuchten Tuche ausgekleidetes Model, in welchem man den Käse unter die Presse giebt. Nach Ablauf Vs Stunde kehrt man ihn dann um und giebt ihn neuerdings unter die Presse. Dieses Verfahren wird öfters wiederholt und dabei jedesmal das feuchte Tuch gewechselt. Gegen das Ende der Operation breitet man bei dem Umkehren des Käses viermal ein trocknes Tuch ein. Zuletzt preßt man den Käse 40 Stunden sehr stark, wo er dann aus der Prepe genommen, mit Molken abgewaschen und so lange in ein Tuch eingewickelt wird, bis er trocken ist. In diesem Zustande wird er in die Trockenkammer gebracht, dabei öfters umgekehrt und jedesmal sorgfältig abgewischt, bis er vollkommen trocken geworden. Hiermit ist der Käse zum Verbrauchen fertig; er hält sich sehr lange.