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Anhang .
Von der Butter und dem Fett .
Gesalzene Butter .
Die besten Butterwecke werden geschält . ( Aus dem Abgeschälten
und den übrigen Butterwecken bereitet man Kochbutter . ) Zwan¬
zig Pfund von der abgeschälten Butter werden abgewogen und
in einem Zuber so lange mit den Händen verknetet , bis keine Knöll¬
chen mehr darin sind und die Butter recht zart verarbeitet ist , worauf
man sie drei bis vier Mal aus frischem Wasser wascht , bis keine
Buttermilch mehr darin ist und das Wasser ganz hell abläuft .
Dann werden vierzig Loth , und wenn der Keller sehr feucht sein
sollte , fünfzig Loth mit dem Nollhvlze fein gemachtes Salz recht
mit der Butter vermischt . Der Topf , welcher ganz rein sein muß ,
wird mit Essig ausgespült ; etwas Salz auf den Boden gestreut ,
dann die Butter recht fest hineingedrückt , etwas Salz darauf ge¬
streut und ein wenig Wasser darüber geschüttet . Nun deckt man
sie mit einem Tüchelchen zu , legt einen gut passenden Schieferstein
darauf und beschwert ihn mit einem Stein . Die Butter darf nicht
ganz bis an den Rand gehen , weil das Tüchelchen und der Schie¬
ferstein , um die Butter besser zu beschweren , noch innerhalb des
Topfes liegen muß .
Alle vier bis sechs Wochen schüttet man das Salzwasser ab ,
wascht das Tüchelchen in frischem Wasser aus , wascht oben den
Topf ab , streut Salz und schüttet ein wenig Wasser auf die Butter
und beschwert sie wieder auf die vorige Weise .
Kochbutter .
Man füllt den messingenen Kessel oder das verzinnte kupferne
Geschirr nur etwas über die Hälfte mit Butter an , weil sie im Kochen
stark steigt , und läßt sie kochen , bis sie ganz klar ist , so daß man
keine Kästheilchen mehr findet , wenn man ein wenig davon mit
dem Löffel herausschöpft . Sobald sie hell ist , hebt man das Ge -
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