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schirr vom Feuer und läßt sie ein wenig sichen , bevor man die
Butter abschäumt . Erst nachdem sich alles Unreine zu Boden ge¬
setzt hat , schöpft man die Butter behutsam davon ab und läßt sie
durch eine feine Seihe in den Topf laufen .
Man darf den Topf nicht zubinden , che die Butter sich gestellt
und ganz kalt geworden ist ; dann aber bindet man ihn mit Pack¬
papier zu und legt einen Schieferftein darauf .
Schinkenfett und gesalzenes Schweinefett .
Wenn der Schinken oder das gesalzene Schweinefleisch abge¬
kocht und die Brühe erkaltet ist , so schöpft man das Fett ab , stellt
es mit kaltem Wasser bei , läßt es einige Stunden recht auskochen ,
schöpft nach dem Erkalten das Fett wieder ab , läßt es mit einigen
Zwiebeln recht klar auskochen , schäumt es und seiht es durch .
Dieses ausgelassene Fett ist bei Sauerkraut , Blaukraut und
Nothkraut zu gebrauchen , wenn man einen gleichen Theil gesalzene
Butter dazu nimmt .
Hammelsfett und Rindfleischfett .
Das abgeschälte Fett von einer Hammelskeule , die man in
Essig legt , oder von einem Lendenbraten , schneidet man in kleine
Würfel , stellt sie auf schwaches Feuer und läßt sie so lange aus¬
braten , bis die Kriebchen dunkelgelb werden ; alsdann seiht man
das Fett durch den Seihlöffel in einen Topf .
Hat man gekochtes Rinds - oder Hammelsfett übrig , so kann
man solches ebenfalls klein würfelig schneiden und auf dieselbe
Weise damit verfahren .