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180 schirr vom Feuer und läßt sie ein wenig sichen , bevor man die Butter abschäumt . Erst nachdem sich alles Unreine zu Boden ge¬ setzt hat , schöpft man die Butter behutsam davon ab und läßt sie durch eine feine Seihe in den Topf laufen . Man darf den Topf nicht zubinden , che die Butter sich gestellt und ganz kalt geworden ist ; dann aber bindet man ihn mit Pack¬ papier zu und legt einen Schieferftein darauf . Schinkenfett und gesalzenes Schweinefett . Wenn der Schinken oder das gesalzene Schweinefleisch abge¬ kocht und die Brühe erkaltet ist , so schöpft man das Fett ab , stellt es mit kaltem Wasser bei , läßt es einige Stunden recht auskochen , schöpft nach dem Erkalten das Fett wieder ab , läßt es mit einigen Zwiebeln recht klar auskochen , schäumt es und seiht es durch . Dieses ausgelassene Fett ist bei Sauerkraut , Blaukraut und Nothkraut zu gebrauchen , wenn man einen gleichen Theil gesalzene Butter dazu nimmt . Hammelsfett und Rindfleischfett . Das abgeschälte Fett von einer Hammelskeule , die man in Essig legt , oder von einem Lendenbraten , schneidet man in kleine Würfel , stellt sie auf schwaches Feuer und läßt sie so lange aus¬ braten , bis die Kriebchen dunkelgelb werden ; alsdann seiht man das Fett durch den Seihlöffel in einen Topf . Hat man gekochtes Rinds - oder Hammelsfett übrig , so kann man solches ebenfalls klein würfelig schneiden und auf dieselbe Weise damit verfahren .