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Vierte Abtheilung.
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1. Rauch - Wurst mit Knoblauch.
An Theil Rindfleisch und ein Thcil Schweinefleisch wird zusammen klein geschnitten, dann gehackt, und zuletzt mit einer hölzernen Keule im hölzernen Mörser recht fein und sckaumig gestoßen; dann nimmt man noch einen dritten Thcil, nämlich harten Rük- ken-Speck, in kleine Würfel geschnitten. Beträgt nun die Masse ungefähr i5lk, so giebt man ge- stoßnen Pfeffer einen Kinderldffel, engl. Gewürz desgleichen, eine gute Prise Nelken, und eine kleine Handvoll ganzen Pfeffer; eine halbe Bouteille Franz- wcin kocht man mit einem großen Knoblauch, der rein gemacht und fein gestoßen ist, einem guten Löffel gestoßnen Salpeter und Salz nach Geschmack. Dicß wird alles zum Fleisch gelegt, sehr stark durchgeknetet, und über Nacht stehen gelassen. Dann stopft man die Masse in breite Rinds - Gedärme sehr fest, durchsticht sie hin und wieder mit einer Nadel, hängt sie in eine Tonne,, woraus beide Böden genommen sind, und die auf einer Stellage stehn muß, macht starken Rauch von Wacholder und Eichcnspähnen, die man aber immer anfeuch-