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tc» muß, damit keine Flamme kommt. Auch muß der Rauch nicht zu heiß au die Würste kommen, sonst werden sie sauer.
2. Braunschweigcr Wurst.
Mau nimmt das Herz, die Lunge, die Leber, die Zunge nebst einem guten Stück vom Bauch- Speck, kocht dieß alles mit Salz weich, und wenn cs kalt geworden, wird Lunge und Leber fein gehackt, das übrige aber in große Würfel geschnitten. Alsdann legt man Pfeffer, etwas Salz, engl. Gewürz und von der Suppe dazu, worin das Fleisch gekocht hat; statt deren kann man auch Schweins- Blut nehmen, jedoch nur so viel, daß es eine dicke Masse wird. Dieß wird alles gut durchgcrührt, in praparirtc gut mit einem hölzernen Spatel ausgc- schabte klare Gedärme gestopft und in Wasser ausgekocht.
3. Magen-Wurst.
Einige Schweins-Magen werden recht rein gemacht, gut mit Salz abgericben, und das inwendige Fett rein ausgcschabt; dann kocht man junges fettes Schweinefleisch von Hals, Kopf, Bug und was so abfallt, recht weich, schneidet die Schwarte mit dem Speck in große Würfel, und hackt das übrige fein. Dann nimmt man so viel geräucherten Speck, als der vierte Theil von allen, Fleische, das man hat, kocht ihn halb gar, und schneidet ihn in kleine Würfel, gicbt Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Citronenschaale, etwas Nelken und Muökatblüthe dazu, mischt alles wohl unter-
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