Fünfte Abthcilung.
R i 11 d f l e i s ch.
1. Ein Schmorsiück von einem jungen Ochsen.
Nachdem man aus dem Lendenstück den Markknochen geschnitten, wird cs mit dem umgekehrten Beil etwas platt geklopft, mit geräuchertem Speck durchzogen, auch hin und wieder mit kleinen Stückchen Knoblauch. Z Isi ausgchäutctcö Nicrenfctt wird mit der Mörserkeule stark gestoßen, mit engl. Gewürz, Pfeffer und Salz vermengt in die Mitte gelegt, und mit einem starken Faden zusammen genaht, so daß es eine gute Fayon. erhält. Dann laßt man cS drei Tage in Biercssig liegen, und spickt cs, wenn man cs brauchen will, rundum mit nicht zu fcin- geschnittnem Speck recht kraus. Es wird mit demselben Essig aufgesetzt, etwas Wasser zugegeben, einige Zwiebeln und Petersilien-Wurzeln gleich zu- gelcgt, und langsam im Grapen geschmort. In die Squcc rührt man einen kleinen Löffel sauren Schmand und etwas Soja, und läßt cs so lange kochen, bis der Schmand nicht mehr zu sehen ist.