Sechste Abtheilung.
Kalb-, Schaaf-, Lammfleisch und Geflügel.
1. Masquirte Kalbs-Carbonnade.
Äas Ribbcnstück von einem Kalbe wird zu Carbon- nade gehauen, doch so, daß nur das weiche Fleisch bleibt; dieß wird stark geklopft, dann mit einem Messer wie runde Plätzchen zusammengchackt. Diese laßt man in heißer Butter besiarrcn, legt sie in eine flache Schüssel neben einander, bctropft sie mit Citronensaft, deckt sie zu und laßt sie stehen. Dann macht man eine zarte Kalbfleisch-Farce (Vorbcrcit. Nr. 87), giebt aber 3 Eier und eine Handvoll Rcibbrod mehr dazu. Dann streicht man eine Form dick mit Butter aus, bestreut sie mit feingcmachten Haarnudeln, drückt den Boden und die Seiten der Form mit Farce etwa 1 Zoll dick aus, so daß es fest steht, streut es inwendig ganz mit geriebenen engl. Käse aus, giebt eine Schicht Carbonnade darauf nebst einigen Stückchen gebratenen ZicSchcn, auch, wenn man will, kleine gebratene Kartoffeln, etwas Käse, einige Butterflocken, Pfeffer, etwas Citronensaft. So fahrt man fort, bis die F^rm voll ist, giebt dann einen halben Löffel Bouillon