144 Siebente Abteilung.
auch noch den Rand mit Citronenscheiben und Petersilien recht zierlich, und richtet die Schüssel auf eine gebrochene Serviette an.
2. Noch eine Gattung Schüssel-Hecht.
Wenn der Hecht wie der vorige zerschnitten ist, so nimmt man von 5 abgcweichten Heringen die Graten alle heraus, schneidet sie in zolldicke Stücke und legt 'immer neben ein Stück Hecht ein Stück Hering, bis beides alle ist. Dann gicbt man einen guten Löffel zerlassene Butter, säuern Schmand, Pfeffer, Muskat, Salz nach Geschmack, und Citroncnsast darauf, und läßt dieß alles verdeckt gut durchstowen, bis der Fisch von beiden Seiten gar ist. Wenn angcrichtet werden soll, giebt man ein paar Löffel Soja in die Schüssel und kocht es gut durch.
3. Ein Karpfen in Gallert.
Der Karpfen wird in Wasser oder Rothwein mit g'änzcn Zwiebeln und ganzem Gewürz in Salz gekocht, dann ausgenommen und abgetrocknct. Dann nimmt man von der Fischbrühe, so viel man Gallert braucht; sie^muß aber vorher noch recht stark zugekocht werden, damit sie recht steif wird. Diese Fischbrühe wird durchgelassen, etwas klarer Weinessig und Heller Franzwcin zugegeben und mit 6 zu Schaum geschlagenen Eiweiß abgeklärt; dann laßt man sie durch eine Serviette in 2 aufeinandcrhän- gendc Flanellbcutel laufen, und ist sic noch nicht klar genug, so wird der Gallert noch einmal heiß gemacht und wieder hinein gegeben, bis er so klar wie Wasser ist, .Dann wird er mit eimpaar Thec-