Zehnte Abth. Braten und Salate. , 197
man die Keule umgekehrt ju eine Bratpfanne, gießt fleißig ausgelassene Butter darüber, und laßt sie in einem Ofen unter bfterm Umwenden gelbbraun braten« Alsdann gießt man etwas heißes Wasser dazu und laßt sie unter fleißigem Begießen so lange braten, bis sie gar iss, wozu, nach Maaßgabe der Grbße der Keule, iß bis 2 Stunden erforderlich sind.
4. Hammelbraten.
Man laßt, wenn cs die Witterung erlaubt, den Braten mehrere Tage in der freien Luft hangen. Wenn man ihn braten will, klopft man ihn mit einem hölzernen Hammer tüchtig weich, säubert ihn und spickt ihn nach Geschmack, entweder mit Schalotten oder Zwiebeln, legt ihn auf eine Brat-, pfanne, salzt ihn, gießt etwas heißes Wasser zu, und laßt ihn unter häufigem Begießen mit der eignen Brühe iß bis 2 Stunden im Ofen braten. Die Ofenbraten werden in der Reget so gebraten, daß die obere Seite zuerst nach unten kommt, und sie erst spater gewendet werden.
5. Noch ein guter Rinderbraten.
Einen Rinderbraten von ic> bis i2 lv laßt man l2 bis 2g Stunden in Milch, worin einige zerschnittene Zwiebeln, eine Handvoll Schalotten, 1 Petersilie, 1 Sellerie, 1 Burkane, einige weiße Pfefferkörner, Nelken, etwas Muskatblüthe gelegt sind, liegen; dann macht man einen guten Lbffel Bouillon oder Nicrcnfctt in einem Grapen heiß, legt das Fleisch hinein und laßt cs schon hellbraun werden;