35o Vierzehnte Abtheüung.
68. Artischocken als Salat für den
Winter aufzubewahrcn.
Wenn die Artischocken-Bbden wie oben gereinigt sind, kocht man sic in Salzwasser ganz weich, laßt sie a»f einem Durchschlag ablaufen, legt sie auf trockne Servietten, damit sich alles Wasser abzic- hen kdnn, rangirt sie dann in weite Glaser oder Steintopfc, kocht so viel Weinessig auf, daß sie damit bedeckt werden können, schäumt ihn gut ab, giebt einen Eßlbsselvoll ganzen Pfeffer, einige Nelken und ttwas, ganzen Kanchl hinein, kocht ihn etwas damit durch, und laßt ihn kalt werden, giebt ihn dann über die Artischocken, bindet sic mit Blase zu und verwahrt sic an einem kühlen Orte.
69. Noch eine andere Art, Artischocken auszubewahren.
Wenn die Artischocken wie oben gereinigt und in Salzwasser abgekocht sind, doch so, daß sie nicht zerfalle», dann werden sic in eine Laake gelegt, die ein frisches Ei tragt, etwas beschwert und im Keller aufbewahrt. Will man Gebrauch davon machen, so wascht man sic ab, und kocht sic mit viel frischem Wasser, bis sie wieder weich sind; dann werden sie in eine» Durchschlag gelegt, mit kaltem Wasser abgespült und noch in kaltes Wasser geweicht, bis sie nicht mehr salzig sind, um zum Speisen verbraucht zu werden.
70. Grüne Bohnen zu trocknen.
Die zarten Bohnen werden abgezogen und, wie bekannt, fcingeschnittcn. Daun kocht man sic in