GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

HERAUSGEBER:

Prof. Dr. W. BOCKHACKER

Leiter des Amtes Gesundheit und Volksschutj der DAF.

WILLY SIEBERT

Oberarbeitsführer (VW) Leiter d. Verpflegungsabteilung in der Reichsarbeifsdienstleitung

Dr.

A. HESSEL

Min.-Rat Hauptgeschäftsführer der Reichsgruppe Fremdenverkehr

FRANZ MENDE

Leiter des Amtes für Arbeitseinsatj der DAF.

{unter ständiger Mitarbeit und fachlicher Leitung)

RICHARD TUSCHLING GUSTAV LEITZ

Leiter der Fachgruppe Geschäftsführer^ Gemeinschaftsverpfieger in der der Reichsarbeitsgemeinschaft

Reichsgruppe Fremdenverkehr für Gemeinschaffsverpflegung-

Prof. Dr. F. W1RZ

Beauftragter des Reichsgesundheifsführers für Ernährungsfragen

HAUPTSCHRIFT LEITER:

ERICH GRÜNDGER

Dr. W. ZIEGELMAYER

Oberregierungsrat beim QKH. und Direktor des Insfifiis für Koch Wissenschaft

E. PIESZCZEK

Geh. Reg.-Rat Generalslabsintendant, Präsident des Instituts für Kochwissenschaft

R. M ENTBERG ER

Leiter der Wirtschaftsgruppe Gaststättengewerbe

FACH B E I RAT:

B. FRÜHAUF, Dir., Leiter der Abf. „Kochkunst im Institut für Kochwissenschaft, H. GALLUS, Leiter der Abf. Verpflegung der OT.-Zentra!e, W. GEISTHARDT, Ha iptgeschäftsführer d. Wirtschaftsgruppe Gaststättengewerbe, JOSEF LOS KILL, Oberbannführer und Leiter der Hauptabt. Ernährungswirtschaft in der Reichs­jugendführung, Dr. A, RINGER, Vizepräsident d. Instituts f. Kochwissenschaft, Dr. H. SCHNEEKLOTH, Hauptgeschäftsführer der Fachgr. Gerfieinschaftsverpfleger

VERLAG UND SCHRIFTLEITUNG: BERLIN W 9, POTSDAMER PLATZ t(COLUMBUSHAUS) RUF 21 4261

JAHRGANG 1944

1. JANUARHEFT

Nr. 1

Der biologische Werf der Gemeinschaftsverpflegung

Von Prof. Dr. Werner Bockhacker, Berlin,

Leiter des Amtes Gesundheit und Volksschutz der DAF.

Es liegt in der Entwicklung des. Krieges, daß die Gemeinschaftsverpfle­gung sowohl für die Rüstungsbetriebe als auch für gewisse Teile der Zivil­bevölkerung in einer Größenordnung verstärkt werden mußte, die in den Jahren vor dem Kriege, in denen die Ge­meinschaftsverpflegung der Betriebe als Sözialleistung von der DAF. gefordert wurde, nicht vorauszusehen war, Im Rahmen meiner Ausführungen möchte ich nicht über die große organisatorische' Leistung, die vom Ernährungsministe­rium, vom Amt für Arbeitseinsatz der •Deutschen Arbeitsfront, der Fachgruppe Gemeinschaftsverpfieger in der Reichs-' gruppe „Fremdenverkehr" und vielen anderen Organisationen von Partei und Staat geleistet worden ist, sprechen. Meine Aufgabe als Arzt ist vielmehr, die Forderungen zu erheben, die an die Gemeinschaftsverpfleguna von der ge­sundheitlichen Seite her erhoben werden müssen.

Die erste Forderung, daß die Gemein­schaftsverpflegung quantitativ ausrei­chend sein muß, ist an sich eine Selbstverständlichkeit. Wir Arzte sind heute gewohnt, uns dazu der Kalorien­errechnung zu bedienen. Es ist manches darüber gesagt und geschrieben worden, ob die Kalorienerrechnung eine aus­reichende Bewertung des Mengenbedarfs gewährleistet oder ob wissenschaftlich bessere Methoden zur Anwendung kommen sollten. Praktisch ist heute eine wirklich gangbare und für Breiten­wirkung ausreichende andere Errech­nungsmethode nicht vorhanden. Bei den großen Mengen von Menschen, die ge- meinschaftsverpflegt werden mußten, war aber auch die Berücksichtigung der individuellen Ausnutzung* der .Nahrung 'durch den einzelnen Organismus nicht erfolgversprechend. Dahingegen war die Berücksichtigung der Arbeitsbelastung, wie sie durch die Ernährungszulagen praktisch zur Wirkung gekommen ist, der Weg, der sich bewährt hat, der

nicht nur eine' sozial gerechte, sondern vor allem auch eine gesundheitlich rich­tige Verteilung des Nahrungsgutes ge­währleistete.

Schwieriger war schon die Frage der geschmacklich richtigen Zubereitung in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Größenordnung, in der plötzlich Kräfte für die Zubereitung der Gemeinschafts­verpflegung erforderlich wurden, brachte es mit sich, daß erhebliche Mengen von Menschen, die vorher die Zubereitung von Speisen in großen Mengen nicht er­lernt hatten, eingesetzt werden mußten. Dieses Küchenpersonal und seine Hilfs­kräfte mußten in zahllosen theoretischen und praktischen Kursen geschult wer­den, und es mußte ihnen, denen gerade auf dem Sektor des biologischen Den­kens Vorkenntnisse weitgehend fehlten, in grundlegenden ■ Ausführungen der Wert der Nahrung in bezug auf Gesund­heit und Leistungserhaltung klargemacht werden. Dem dienten die Unterrichtun­gen, die von der Ernährungsabteilung des Amtes Gesundheit und Volks­schutz der DAF. durchgeführt wurden und auch weiterhin durchgeführt werden.

Das dritte und schwierigste Problem aber war, aus dem vorhandenen Nah­rungsgut und auf Grund der wissen­schaftlich gesicherten Erkenntnisse Speisen zuzubereiten, die nicht nur die erste und zweite Forderung an die Menge und an den Geschmack befrie­digten, sondern die vor allem die hoch­wertigen Stoffe, die zum Leben und zur Leistungserhaltung notwendig sind, bestens enthielten. In diesem Rahmen möchte ich mich hier nicht aussprechen über den biologischen Wert von Vita­minen, Mineralstoffen u a. m., sondern nur allgemein in allem Ernst darauf hin­weisen, daß richtige Erzeugung, Konser­vierung. Lagerung und Zubereitung der Nahrung für die Erhaltung des Zell­staates von einer Wichtigkeit sind, die im %toaaau q ra u .'1 0A.< ^ ck t,-i4tfyeichend

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gewürdigt wird. Wieweit unsere heuti­gen Düngeverfahren, die industrielle Konservierung, die unzweckmäßige Lage­rung und das falsche Kochen Nahrungs­gut verderben können und damit zu Schädigungen des Menschen führen muß, mag hier unerörtert bleiben. In der Stunde aber, in der die volle opti­male Nahrungsfreiheit in unserem Lebensraum wiederhergestellt worden ist. wird darüber mh F.llen beteiligten Kreisen ein sehr gewichtiges Wort ge­sprochen werden müssen Dieses Thema, . das unter den vom Reichsleiter der Deutschen Arbeitsfront immer wieder geforderten Begriff der verhütenden und vorbeugenden Vorsorge fällt, ist von einer biologisch nicht hoch genüg zu bewertenden Wichtigkeit, wobei ich hier — um nur eines herauszugreifen — auf die Möglichkeit von Generationen-- Schädigungen hinweisen möchte.

Ich möchte mich hier nicht mit dem mehr negativen Teil dieses Problems auseinandersetzen, sondern mehl aut die zeitbedingt möglichen, positiven Dinge eingehen. Dazu gehört erstens einmal die Verwendung hochwertiger, biologisch einwandfreier Produkte, wie z. B. das Vollkorn. Es ist keinesfalls gleich­gültig, ob ich das Vollkorn als Ganzes der Nahrung zusetze und hier und da reine Vollkorngerichte anbiete oder das Korn nur gebacken und durch Mühlen aufbereitet, unter Umständen sogar chemisch konserviert zur Verwendung kommt. Alle die Stoffe, die der Körper zum Aufbau und zur Erhaltung des Zellstaatcs gebraucht, sind eben im Vollkorn vorhanden und in keinem anderen Nahrungsgut in gleichem Um­fange und in gleicher Güte vorhanden. Vollkorn steht aber durchaus auch heute zur Verfügung und der Rezeptdienst, der in der Z. f. G. gebracht worden ist und weiter gebracht wird. bietet mannigfache Hinweise für seine Ver­wendung. Infolgedessen sollte die Ver­wendung von Fertigpräparatcn aus Mehl

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