auch wegen der Gefahr der Geschmacks­uniformierung eingeschränkt werden. Ähnliche Gedankengänge waren auch maßgebend, wenn von ärztlicher Seite immer wieder empfohlen wird, z. B. Ei- .weiß, Vitamin- und Mineralstoffverluste beim Schälen und Wässern roher Kar­toffeln zu vermeiden.

Des weiteren sollte nie vergessen werden, daß die im Kriege wichtige Forderung der rationellen Verwendung der Nahrungsmittel gleichbedeutend., ist mit der gesündesten Verwendung, über­haupt scheinen die Erfahrungen über den biologischen Wert der Gemein­schaftsverpflegung eindeutig dafür zu sprechen, daß die Ernährung bei rich­tiger Zubereitung der Gemeinschafts­verpflegung rationeller und gesundheit­lich richtiger ist als das durch Wärmen oder gar durch reine Brotmahlzeiten möglich ist. Dafür sprechen vor allem der Rückgang bestimmter Erkrankungen nach Einführung der Gemeinschaftsver­pflegung in den Betrieben.

In diesem Zusammenhang sei noch ein kurzes Wort über die Verteilung von Vitamintabletten als Ergänzung zur heutigen Verpflegung gesagt. Mir sind alle die Erwägungen, die über die künst­liche Vitaminisierung angestellt worden sind, ausreichend bekannt, und sie sind zwischen mir. meinen Mitarbeitern und auch meinen wissenschaftlichen Beratern Gegenstand von vielen Erörterungen gewesen. Lediglich aus praktischen Not­wendigkeiten heraus habe ich vermieden, die wissenschaftlichen Erörterungen, ob synthetisch hergestellte Vitamine den vollen dynamischen Wert haben, zu

einer Polemik werden zu lassen. Nach* dem feststand, daß Schädigungen nicht möglich sind und nachdem des weite­ren feststand, daß sich mit derartigen synthetischen Gaben der Vitaminspiegel im Blut halten oder erhöhen ließ und damit fraglos auch ein relativer Infek­tionsschutz gegeben war, wäre es unver­antwortlich gewesen, die Gemeinschafts­verpflegung nicht in den .sonnenarmen Monaten durch Vitamine zu ergänzen. Über den Erfolg ist in dem Büchlein von Prof. Bommer „Die Vitaminaktion der Deutschen Arbeitsfront" berichtet worden.

Das Bild wäre unvollständig, wenn nicht noch ein kurzes Wort über die Diätverpflegung im Betriebe im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung gesagt würde. Durch die statistischen Ermitt­lungen, die eine Reihe von Betriebs­ärzten in den verschiedensten Betrieben und den verschiedensten Gegenden Deutschlands durchgeführt haben, wurde sichtbar, daß ein gewisser Prozentsatz von Männern und Frauen diätbedürftig waren. Das traf im Anfang vor allem Menschen, die neu arbeitseingesetzt wurden und damit aus ihrer häuslichen Ernährung herausgenommen wurden. Es ist auch für den Nichtarzt unschwer verständlich, daß eine Umstellung der Arbeitsbeanspruchung vieler z. T. älte­rer Menschen, Rücksichten auf ihre Er­nährung erforderlich machte. Daß die Diätverpflegung im Betriebe dabei aus der Normalkost abgeleitet werden muß, ist eine Selbstverständlichkeit, und hierin unterscheidet sie sich grundlegend von der klinischen Diätetik, denn bei

den meisten wird die Uberführung der Diätbedürftigkeit zur Normalkost nach einer gewissen Anlaufzeit möglich sein, und diese anfänglich theoretischen Er­wägungen haben sich in der Praxis als richtig erwiesen. Der Trainingsgedanke hat sich also mit der Einschränkung, daß organische Erkrankungen natürlich unter einem anderen Gesichtswinkel betrachtet werden müssen, bewährt.

Abschließend möchte ich sagen — und das ist der Sinn meiner Ausführungen zu Beginn des Jahres 1944 —, daß im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung auf gesundheitlichem Sektor eine Menge nicht zu übersehender Ansatzpunkte gegeben sind, die von fachlich gut vor­geschulten Kräften jetzt und auch in Zukunft in die breite Masse hinein­getragen werden müssen. Insoweit ist die Notwendigkeit so viele Menschen in der Gemeinschaft zu verpflegen, zu einem Mittel geworden, welches Schritt für Schritt Möglichkeiten bietet, das Nahrungsgut des Menschen - von den zivilisatorischen Schädigungen, die sich eingebürgert haben, zu befreien und auch unliebsame Nahrungsgewohnheiten zu beseitigen und zu überwinden. Da­mit ist nicht gemeint, daß in normalen Friedenszeiten bestes Nahrungsgut, das unserer rassischen Struktur, unseren kli­matischen Verhältnissen und auch unse­ren gesellschaftlichen Bedürfnissen ent­spricht, nicht verwendet werden soll. Einseitigkeiten sind, wie überall im Leben, auch hier zu vermeiden. Aber Gesundheitsschäden müssen vermieden werden und diesem wichtigen Ziel dient die Arbeit der Ärzte und ihrer Helfer,

Die Grundlagen der deutschen Kochkunst

„Die Kunst zu Kochen entwickelt in den Naturstoffen, welche überhaupt zur Ernährung oder Labung der Menschen ge* eignet sind, durch Feuer, Wasser und Salz, ihre nahrsame, erquickende und ergötz* liehe Eigenschaft. Auf die Kochkunst allein ist daher jener berühmte Ausspruch des Horaz anzuwenden, den man so oft von den höchst nutzlosen und ganz einseitig schönen Künsten der Poesie und Malerei hat verstehen wollen; nämlich dieser: „Vermische Nützlichkeit mit Anmut!"

Diese Gedanken von dem geistreichen Carl Friedrich von Rumohr in seinem Buch „Geist der Kochkunst", vor mehr als 100 Jahren niedergeschrieben, ge­winnen erst heute an Bedeutung, ja sie

In früheren Zeitläuften beschränkte eich die Kochkunst auf die Bereitung von Gerichten, die dem Gaumen schmeichelten und in der Formgebung wie Farbenzusammenstellung dem Auge gefielen. Die Zusammenstellung wie Speisenbereitung galt den Harmonien des Geschmackes, jenem Grundzag der Kochkunst, der auch in Zukunft an erster Stelle stehen wird und stehen muß. Über die ernährungsphysiologi­schen Auswirkungen der Gerichte machte man sich wenig Sorgen. Sie waren ungenügend erforscht oder z. T. noch Gegenstand wissenschaftlicher Dis­kussionen. Mit der gesundheitlichen Auswirkung der Kost befaßte sich höch­stens der Arzt. Als jedoch in der medi­zinischen Wissenschaft die zweckmäßige Ernährung (Diät) als Heilfaktor erkannt und • eingesetzt wurde, war nur ein Schritt zu der Erkenntnis, den Menschen durch die Ernährung nicht nur zu hei-

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Von Küchenmeister Gustav Leitz, Berlin

Nützlich macht sich die Kochkunst, indem sie den dauernden Zweck des Essens, Er» nährung und Labung, unablässig verfolgt. Ergötzliches aber bringt sie auf zweierlei Wegen hervor; zunächst indem sie dem vorgenannten Zwecke nachgeht, denn alle nahrhaften und gesunden Speisen sind meist auch wohlschmeckend; sodann, indem sie zu den blofS nahrhaften Gerichten und Spei* sen eine paßliche Würze hinzufügt, ihnen dabei ajich zugleich «'in wohlgefälliges An­sehen gibt."

zeigen im gewissen Sinne die gegen­wärtige Stellung, welche die Koch­kunst gegenüber der Ernährungs­forschung einnimmt, mit besonderer Deutlichkeit auf.

len, sondern vor Krankheit zu schützen, d. h. mit Hilfe seiner täglichen Kost ihn gesund und lebensfroh zu erhalten.

Die engen Beziehungen zwischen Er­nährung und Gesundheit ergaben Hin­weise auf Veränderung der Kochtech­nik, denn nunmehr gab es, das Essen nicht nur geschmacklich gui zuzuberei­ten, sondern beim Kochen die Nähr­und Wirkstoffe weitmöglichst zu erhal­ten, ohne die unsere Nahrung zwar sättigend ist, aber nicht der biologi­schen Aufwertung dient. In diesem Falle spricht die Wissenschaft von „Tot­kochen", weil gewisse, nicht hitzebestän­dige und wasserlösliche Eiweißstoffe und Vitamine, sei es bei der Vorbehandlung, wie beispielsweise zu langes Wässern, Abwellcn in heißem Wasser usw., oder beim Garmachungsprozeß. wie beim lan­gen Warmstehen, zerstört und die Lebensmittel dadurch entwertet wurden. Die früheren Auffassungen über die

Kochkunst bedürfen also im gewissen Sinne einer Neuordnung.

Fortschrittliche Köche haben das schon früher erkannt.

A. Escoffier schreibt in seinem „Guide Culinaire"" im Jahre 1902:

„Da der Geschmack sich fortwährend verfeinert, muß sich auch die Küche fortwährend verfeinern; um ihn zu be­friedigen Um aber die unheilvollen Wirkungen der modernen Nervenan­spannung ankämpfen zu können, wird sie immer wissenschaftlicher und immer exakter werden müssen."

Der Züricher Hotelbesitzer Fred. Dol­der endlich nimmt in dem Buch „Stehle, Der Gaststättenbetrieb" uv Jahre 1935 zu dem Problem folgendermaßen Stel­lung:

„In den letzten Jahren hat die Ernäh­rungswissenschaft außerordentlich große Fortschritte gemacht und mit Hilfe der medizinischen und chemischen Forscher­tätigkeit Zusammenhänge bloßgelegt, die von der Kochkunst unmöglich länger mißachtet werden können. Die Bewer­tung der Nahrungs- und Genußmittel nach ihrer Beschaffenheit und nach ihrem Gehalt an lebenswichtigen Stof­fen für den menschlichen Organismus, ferner die Erkenntnisse über die Zer­störung lebenswichtiger Stoffe durch ge­wisse Arten der Speisenbereitung (zu langes Kochen) wurden in einem Um­fange vervollständigt, welcher die zeit­gemäße Kochschule vor neue weit­tragende Form#n stellt.

Im Zeitalter der Rationalisierung der Kräfte kann m. E. die Aufgabe der Kochkunst nicht mehr nur darin er­blickt werden beim Gast das Gefühl allgemeinen Wohlbehagens zu erwecken, sondern sie muß darauf eingestellt, sein,

Der wissenschaftliche Einflufj