3c>7

..... t.

-;pi

^'

W § 1

I

Siebente Abtheilung.

Von Fischen, Krebsen, Austern, Muscheln rc.

6^2. Sander oder Hecht mit klarer Butter und Eyern.

Wenn der Sander abgeputzt, ausgenommen und gereiniget ist, legt man in einen Kessel voll Wasser ein paar Zwiebeln, Lorberblätter und hmlanalich Salz, schneidet den Sander in Stücke, oder schliHt ihn auf den Seiten nur ein, oder laßt ihn auch ganz. Wenn das Wasser kocht, wirft »nan den Sander hinein, laßt ihn ausschaumen und überkochen, mit etwa t Löffel voll Essig, oder auch einer Prise gestoßener Alaun, wrrnach jeder aus dem Salze gekochte Fisch gut und rein aus­schäumet ; wenn nun der Fisch ausgeschäumet und gut gesalzen, läßt man denselben zugedeckr bey Seice eine halbe Stunde stehen, und kostet denselben, damit er auch nicht zu viel Salz bekomme, in solchem Falle gißt man etwas kaltes Wasser hinzu, macht hinlänglich abgeklärte Butter, kochte bis 6, oder auch mehr Eyer hart, hackt solche sein, und wenn der Sander angerichrer worden, bestreuet man ihn mit gehackter Petersilie; die gehackten Eyer und die klare Butter gibt man zusammen in eine Sau­ciere apparte dazu. Ferner kann man zum Sander, wenn er in Salzwasser gesotten ist, auch klare Butter und Meer- rettig, oder Butler und Senf, gekochte und geschälte Kar» tosseln geben. Eben so gut schmeckt dazu auch eine Svß Tarrare, wo einige Eyer hartgekocht, fein gehackt, und in eine mit Essig abgeschärsse Coulis Nr. 2 » gegeben werden. Uebrigens kann man sich zu diesem, wie zu dem