Suppen.

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und thue es mit etwas Salz in die Suppe, lasse sie nochmals auf­kochen und richte sie sammt dem Kalbfleisch an, nachdem das Bou­quet herausgenommen worden ist.

L Wenn diese Suppe für gesunde Personen gegeben wird, so kann man statt des Wassers Bouillon nehmen; auch kann man zur Ab­wechslung statt des Reis Gerste darin lange gar kochen lassen, oder einige Hände voll spanische Nudeln.

12. Reissuppe mit Kräutern.

Man kocht % Pfund feinen, gereinigten und gewaschenen Reis mit ungefähr 2 Maas Bouillon gar, nimmt einige Sellerieköpfe, die besten Herzblätter von dem Sclleriekopf, etwas junge Petersilien- Wurzeln und Lauchblätter, einige Stauden Blumenkohl, etwas Häuptlensalat oder Endivien, rein verlesen und in halbzolllange Stücke geschnitten, wascht alles dieß rein und dünstet es mit einem Stück Butter und Bouillon gar, thut es zu dem Reis und richtet ihn an. — Diese Suppe schmeckt vorzüglich gut, wenn die Garten­kräuter und Gemüse gut ausgewachsen, nicht geschossen und überreist sind, weil sie sonst ihre besten Säfte verloren haben; auch dürfen sie nicht durch zu langes Liegen welk geworden sein, noch im Keller durch den Moder-Geruch oder durch den Frost gelitten haben. Man kann auch statt des Reis Gerste oder spanische Nudeln nehmen.

13. Italienische Reissuppe»

Um diese Lieblingsspeise der Italiener zu verfertigen, schneide man 10—12 Stück weiße Rüben, wenn sie geschält sind, in kleine Würfel, wasche sie rein und dünste sie mit V 4 Pfund Butter und 4 Loth Zucker gelbbraun (man kann auch den Zucker in der Butter braun rösten und dann die Rüben hinzufügen), fülle sie dann mit 1 Maas : Bouillon auf, nehme V 4 Pfund rohen, magern Schinken und 2 Pfund Hammelfleisch ohne Fett, Vr Pfund gereinigten Reis und lasse alles ■ Mcfc$ zusammen gar kochen und richte die Suppe an. Das Hammel- . fleisch schneidet man in kleine Scheiben und legt es in die Suppe, ■' streut y 4 Pfund geriebenen Parmesan-Käs darüber und gibt sie ' »v zur Tafel.

, 14. Suppe von geriebenem Milchbrod.

- Man reibt 6 Stück große, trockene Milchbrode fein, röstet sie

-' 'l" mit Vr Pfund Butter gelblicht und füllt dieß mit 2 Maas Bouillon