Zubereitungen von Kalbfleisch.

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Zubereitungen von Kalbfleisch.

229. Kalbfleisch mit Gurken.

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Nehme einen gut abgelegenen Kalbsbug, schneide ihn in halb- pfündige Portionen, klopfe sie wohl, reibe sie mit Salz und Pfeffer ein und spicke sie etwas mit grobem, geräuchertem Speck. Alsdann gebe in eine Kafferole ein Stuck gute Butter, backe die Fleischstückchen darin ab, schneide 3 Gurken auf dem Hobel ein, salze sie ein wenig und drücke sie fest aus, gebe die Gurken zu dem Fleisch und lasse sie noch dünsten, bis Beides weich ist, gieße, wenn es nöthig ist, nach und nach '/ 2 Schoppen Fleischbrühe daran, nebst '/r Schoppen dickem, saurem Rahm und 2 Eßlöffel voll Mutschel- oder Semmelmehl, drücke den Saft einer Citrone dazu und richte die Speise an.

^ 2:>0. Ragout von Kalbs-Brieslen und Enterten.

Nehme zwei Kalbsbrieslen und zwei Kalbs-Euter, wässere sie mehreremal in lauem Wasser aus, damit sie recht weiß werden, ' blanchire sie im Salzwasser (man läßt sie einmal aufkochen) , kühle j sie dann in frischem Wasser ab, schneide beide Theile in nußgroße b Stücke, nehme ein Stück frische Butter in eine Kafferole, dünste da- ' rin fein gewiegte Petersilien und Zwiebel, gebe die Brieslen nebst Euter hinzu, kehre sie einige Mal darin um, streue zwei Eßlöffel Voll Mehl darauf, lasse dieses ein wenig anziehen und fülle es mit guter Fleischbrühe auf; hernach lasse sie gut kochen und gebe ein Lorbeerblatt, eine Nelke und ein Citronenrädchcn dazu, ziehe die Sauce * mit 3 Eigelb ab und richte das Ragout zu geschmälzten Semmel- klösen an.

231. Kalbs-Brieslen in Butter-Sauce (Krankenspeise).

Nachdem ein weißes Kalbs - Brieslen gut gewässert und rein abgehäutelt ist, nimmt man in ein Geschirr ein Stückchen frische Butter, läßt eineu Kochlöffel voll weiß Mehl darin anziehen, rührt es mit einem Schoppen guter Fleischbrühe ohne Fett ab und läßt das Brieslen darin weich kochen, dann salzt man es ein wenig und