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In Salz und Essig Eingemachtes.
vom Boden los, lege die Böden in frisches Wasser, blanchire sie im Salzwasser einige Minuten lang, schütte sie aus ein Sieb, lasse sie aus einem Tuch abtrocknen und mache sie dem vorigen gleich euu
597. Artischokenböden in Essig.
Sie werden wie die vorigen behandelt, in Gläser mit Lorbeerblättern, ganzem Pfeffer, Nelken und geschnittenem Meerrettig gelegt und mit gekochtem, kalt gewordenem Essig übergossen.
598. Rothe Rüben.
Die rothen Rüben wascht man rein ab, läßt die Schwänze daran, weil sie, wenn man diese abschneidet, ihren Saft verlieren würden, kocht sie im Wasser weich, schält sie dann ab und schneidet sie in feine Scheiben, rangirt sie mit Salz, Pfeffer, geschnittenem Meerrettig und Korianderkernen in einen Tops und gießt so viel Essig daran, daß er über den rothen Rüben steht.
599. Geschnittene frische Gurken in Del.
Man schneidet mittelgroße Gurken, nachdem sie geschält sind, in feine Scheiben, salzt sie etwas ein, drückt sie nach Verlaus einer halben Stunde fest aus, durchmengt sie mit feinem Oel und etwas Estragonessig, packt sie fest in kleine Gläser und gibt so viel Oel daraus, daß es darüber geht. Beim Gebrauch zum Salat gießt man das Oel ab, verrührt es mit etwas fein gewiegten Petersilien, Estragon, Pimpinelle, gestoßenem weißen Pfeffer und 3 hartgekochten Eigelb, macht die Gurken damit an und gibt noch etwas Estragonessig dazu.
600. Grüne Erbsen in Flaschen.
Nehme ausgesuchte, ganz dünne Erbsen, mische sie mit Salz und stoße sie fest in Flaschen ein, pfropfe sie wohl zu, binde Rindsblasen darauf und verpiche sie. Man kann sie auch weniger falzen und im Wasserdampf eine halbe Stunde kochen.
601 . Getrocknete Erbsen.
Man überkocht die Erbsen einigemal mit Wasser, trocknet sie auf einem Tuch gut ab, legt sie dann auf feine Hürden oder Siebe und trocknet sie in einem gelinden Ofen.