In Salz und Essig Eingemachtes. 181
catblüthe darauf, fülle auf dieses 1 Glas feines Oel, binde das Glas zu und bewahre es auf.
608. Trüffeln einzmnachen.
Einige Pfund Trüffel werden gewaschen, mit einer recht steifen Bürste in frischem Wasser rein abgebürftet und nochmals gut abgewaschen, gebe sie in eine Kasserole mit einem Stück rohen Schinken, einigen Speckbarden, Zwiebeln, gelben Rüben, Nelken, Lorbeerblättern, Pfefferkernen, Salz und einem Kalbsfuß, nehme so viel recht guten rothen Wein dazu, daß die Trüffeln vollständig damit bedeckt sind, stelle sie auf's Feuer und schäume sie gut ab, decke einen passenden Deckel darauf und lasse sie 3 Stunden langsam dämpfen. Hierauf nehme sie vom Feuer, lege die Trüffeln in einen Hafen, den Sud aber passire durch ein Haarsieb und gebe ihn über die Trüffeln, so daß er fingerhoch darüber steht, gieße eine Mischung von Schweine- und Hammelfett je hälftig heiß darauf, und wenn dieser Guß gestanden ist, binde den Hafen zu und stelle ihn in Keller. ' Wenn man davon brauchen will, macht man den Guß ab, gießt aber nachher die Trüffeln wieder mit der gleichen Mischung zu. Sie halten sich sehr lange.
609. Andere Art.
Die Trüffeln werden, wie in der vorigen Nummer angegeben, gereinigt und getrocknet. Dann werden sie mit feinem Provenceröl angefeuchtet und in Blechbüchsen gepackt, die man von einem Flaschner zulvthen läßt, worauf man sie eine halbe Stunde im Wasserdampf kochen läßt. Man kann statt der Büchsen auch Gläser dazu verwenden, welche man mit guten, neuen Stöpseln so fest als möglich verschließt. In diesem Falle aber werden die Trüffeln nicht mit Oel angefeuchtet, der Korkstöpsel wird mit Drath gut überbun- den, die Gläser mit Heu umwunden in einen Kessel gestellt und '/r Stunde hindurch langsam mit Wasser gekocht, worauf man sie verkühlen läßt und verpicht.
610. Andere Art.
Die auf obige Weise gereinigten Trüffeln werden mit ganz reinem, frischem Schweinefett und einem Glas Wein auf dem Fener