Bereitung verschiedener Würste.
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das reine Nierenfett mit einem Messer von der Haut ab, hacke es fein, menge es unter das Fleisch und schneide den Speck in ganz feine Würfel dazu, weiche ein großes Milchbrod ohne Kruste, kleingewürfelt geschnitten, in einen Schoppen Milch ein, schneide einige Zwiebel und etwas Petersilien fein, dünste sie mit einem Stück Butter gar und bringe es nebst dem Milchbrod zu dem Fleisch, schlage 2 ganze Eier und 6 Eigelb dazu, reibe eine halbe Muscatnuß und gehörig Salz dazu, menge Alles wohl untereinander und fülle es durch einen Trichter in wohl gereinigte Bratwurstdärme etwas locker auseinander gedrückt, damit sie nicht zerspringen, binde sie in 6 Zoll lange Enden mit Bindfaden und lege sie in kochendes Wasser, das an die Seite des Feuers gestellt wird, eine Viertelstunde lang, nehme sie dann heraus und lege sie auf eine Serviette, lasse sie abtropfen und gebe in ein breites Geschirr l l 2 Pfund geschmolzene Butter, lege die Würste hinein, lasse sie auf beiden Seiten gelblicht braten, schneide den Bindfaden ab und gebe sie aufgeschnitten zur Tafel.
743 . Würste von Hammelfleisch.
Diese werden ebenso verfertigt, wie die von Kalbfleisch, indem man nur statt des Kalbfleisches so viel zartes, mageres Fleisch ganz ohne Fett von einem Hammelsrippenstück und ein wenig gepulverten Thymian dazu verwendet und etwas länger kochen läßt.
744. Hammelsblutwürste.
Drei Schoppen Hammelsblut, 1 Schoppen laue Milch, 1 ‘/ 2 Pfund gesottenes, klein gewürfeltes Schweinefleisch, etwas Majoran, Ingwer, Pfeffer und Salz werden gut miteinander gerührt, in feine Hammelsdärme gefüllt und ungefähr eine halbe Stunde in heißes Wasser gelegt; sie dürfen nicht sieden, sondern nur immer am Sieden erhalten werden; man stupst sie mit einer feinen Nadel, und wenn kein Blut mehr herauskommt, sind sie fertig; dann macht man Butter heiß, bratet sie schon gelb und gibt sie zu Bohnen, Rüben u. dgl.
745« Würste von Spanferkeln auf spanische Art.
Nehme ein rein gebrühtes, nicht zu großes Spanferkel, schneide es unten der Länge nach ganz auf und lose alle Knochen vorsichtig