IX. Abtheilung. Braten.

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K.d

IX. Abtheilung.

Jelire ron iler KunjII Zu braten.

Es gibt auch Regeln in der Verfahrungsweise im Braten und es versteht sich von selbst, daß die größern Bratenstücke längere Zeit zum gehörigen Garbraten und etwas mehr Hitze bedürfen, als die kleinern Braten, wo- rM nach man sich mit dem Feuer richten kann. Solche große Stücke werden immer einige Stunden lang sehr lang­sam, meistentheils mit Papier, Speck oder Fett eingehüllt und gebraten. Gegen Ende nimmt man aber diese Um- tfr" Hüllungen ab, richtet das Feuer Heller, um eine schöne ’ braune Farbe zu erhalten. Alles, was gebraten wird, muß theils mit Fett oder Butter fleißig begossen werden.

Die jungen Wildpretgattungen, besonders das Ge- pift flügel-Wildpret, haben keine Beize nöthig und werden ge- ;;j spickt oder mit Speckplatten bedeckt.

Ferner sollte Alles zum Braten, als: Kapaunen, Poularden, Hühner, Fasanen, Rebhühner, junge Hasen u. dgl., jung, fett und mürbe sein. -Nach deutscher Art zu braten, wird am Spieße oder im Ofen allgemein im rohen Zustande gesalzen, doch nach der französischen Sitte wird es erst, wenn es halb gebraten ist, reich mit Salz bestreut, welche Methode auch vorzuziehen ist, weil das p^WHalz durch die rohe Haut schwerer dringen kann, als Üf^burd) die erhitzte; die Wärme erweicht die Haut, um das Salz tiefer einzuziehen. — Beim Begießen der rohen Bratenstücke löst sich das nicht tief genug eingedrungene # Salz ab und träufelt in zu großer Menge mit dem so beliebten Saft oder Schü herab, der dann ungenieß­bar wird.