XIV. Abtheiluug. Me sülzte Speisen. 447

fitiff r *4 Pfund Butter und ein wenig Milch, weich ge­dünstet, sehr kurz eingegangen, ausgekühlt, fein gewiegt und ebenfalls der gestoßenen Masse beigefügt, die man zuletzt mit einigen Messerspitzen voll Sepice, Majoran, Muskatnuß und Pfeffer würzt, dann mit dem Saft von 6 Citronen säuert.

Die auf diese Weise vollendete Faschee rührt man nun gut ab» schlägt sie durch ein Drathsieb und raugirt damit die zubcreiteten Lachsschnitzchen sammt ihrer Marinade, mit Beifügung von 26 rohen ganzen Austern, so wie sie aus der Schale gelöst werden, lagenweise und zierlich in die Pastete hinein.

Diese Gattung Pasteten muß inwendig vor dem Ein­füllen statt der Speckscheiben durchaus mit frischer Butter kleinen Fingerdick belegt und ausgefüttert, obenauf wieder mit Butter Fingerdick belegt werden.

-...Nach dem Garbacken wird fast ein volles Glas Ma­deira in die Oeffnung gegossen und diese wieder gut ge­schlossen.-!^

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4M, XIV. Attheilung.

Von äen geEulLlen SVeijsen.

8IÄ. Eine sauere Sulz (Aspic) zu verfertigen.

avMari nimmt nach Bedarf der Sülze 1 Stück geringes Kalbfleisch, ein Stückchen Rindfleisch, Abfall und Knochen von Kalbs-, Schöpsen-, Schweinfleisch und Geflügel aller Gattungen. Man legt auf den Boden der Casserole oder Tiegel eine Speckplatte, in Scheiben geschnittene Zwie­beln, gelbe Rüben, auf dieses das in Schnitten geschnittene Fleisch^ nebst den Knochen, ein wenig Wasser und Fette,