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* ſchneller derſelbe kocht, deſto ſchöner wird er und ſtirbt nicht leicht ab; auch muß
3 während des Kochens der Zucker gut abgeſchäumt werden. Setzen ſich oberhalb des 3. > Zuckers am Rande des Gefäſſes Bläschen vom Zucker an, ſo müſſen dieſe beſtändig 3 mit einem naſſen Schwamm abgewiſcht werden, ſonſt würde der Zucker verderben. Um ; ihn ſchön weiß zu machen, gieße man einige Tropfen weißen Eſſiggeiſt dazu, koche den 3 ; Zucker zu ſtarkem Flug, gieße ein wenig weißen Liqueur dazu, ſetze den Zucker ab, laſſe > ihn ſo lange ſtehen, bis ſich keine Blaſen mehr zeigen und gieße ihn alsdann in Puder. 3 ; ö ; 8. 3.. ö Conſernen- Zucker zu Aufſätzen.; . Man kocht ſchönen weißen geläuterten Raffinaden-Zucker zu ſtarkem Flug(wie ö es im§. 2 beſchrieben iſt), und gießt, um ihn ſchön weiß zu erhalten, einige Tropfen S
Eſſigſäure dazu. Iſt er zu ſtarkem Flug gekocht, ſo ſetzt man ihn ab, gießt einige
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Tropfen mit Waſſer abgeriebenen blauen Ultramarin dazu und läßt ihn ſo lange ſtehen,
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bis ſich keine Blaſen mehr zeigen. Hierauf nimmt man einen hölzernen Spatel, reibt
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N) 6 5 CP damit an den Seiten des Pfännchens hin und her, wodurch ſich der Zucker tablirt und 8
weiß wird. Iſt der Zucker durch dieſe Behandlung trübe geworden, ſo wird er in
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Formen gegoſſen.
8 ö 9 8 © Q 8 Zucher zu ſchwmachem Flug. 5 5 Es wird ſchön weiß geläuterter Zucker in einer Pfanne(wie in§. 2 beſchrieben) ö gekocht; will er während des Kochens ſteigen oder überlaufen, ſo wirft man ein wenig 3 13 weißes Wachs hinein, um den Zucker ſchön und rein, weiß und ruhig zu erhalten, da ; ihn die Butter nicht nur ſchmutzig und trübe macht, ſondern auch am Kandiren hindert. > Ein Stückchen Alaun, ſo groß wie ein Gerſtenkorn, und einige Tropfen weißen Eſſiggeiſtes Q 3 befördern die Weiße des Zuckers und erzielen die gehörige Bleiche deſſelben. Um jedoch= 7 die Zähe des Zuckers zu vermeiden, hüte man ſich ja, nicht mehr hinein zu thun. Sn 86 BD) 3.. ö
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