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noch dicker sein muß. Sind die Coquillcnschalen mit dem einen oder dem andern Ragout, oder mit einem Ragout von lauter blätterig gepflücktem Fisch gefällt, so bestreut man das Ragout mit Parmesankäse und Semmel, beträufelt es mit Krebsbutter oder gewöhnlicher Butter und backt es 6 bis 7 Minuten in starker Hitze mit einer schönen Farbe, oder wo der Ofen fehlt, setzt man sie auf den Rost über glühende Kohlen und färbt sie alsdann mit der glühenden Schaufel.
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X. Abschnitt.
Die Bereitung der falten Speisen.
<£59. Bereitungsart der kalten Pasteten im Allgemeinen.
Auch in diesem Abschnitt lassen wir unfern angenommenen Ouautumssatz unbeachtet, weil man die kalten Speisen nicht zu „einer", sondern zu mehreren Mahlzeiten anfertigt. — Außer den verschiedenen Ne- benzuthaten ist die kalte Pastete aus 3 Hauptbestand- theilen zusammengesetzt, nämlich: aus dem Teig, der ihr als Kruste dient, aus der Farce oder dem Füllsel, und derjenigen Fleischart, wonach die Pastete benannt wird. Der Teig kann als zum wirklichen Genuß anwendbar oder nur als bloße Teighülle dienend, bereitet werden, je nachdem man Butter- oder Eierzutha-