201

det sämmtliches Fleisch in U /2 Zoll lange und \/i Zoll breite Stücke, vermischt es mit etwas seinem Gewürz, Muskatenblumen, gehackter Citronenschale, ein ganz wenig Ingwer, Pfeffer und der indeß so viel wie uö- thig eingekochten Brühe des Fleisches und läßt es hier­mit einmal aufkochen. Diese Masse schüttet man in eine mit etwas gutem Oel ausgestrichene Form, läßt sie recht gut erkalten und stülpt sie aus der Form, die man vorher in lauem Wasser etwas erwärmt.

433. Sülze von Kalbskopf.

Man nimmt unter den Kalbskopf gern etwas Schweinskopf, Kalb- oder Schweinefleisch und verfährt wie vorhin gesagt ist.

434. Sülze von Rindfleisch.

Hierzu kann man Nester oder Abhub von gekoch­tem Rindfleisch benutzen. Unter dieses mischt man, je nachdem es viel oder wenig ist, 4 bis 6 Kalbsfüße, gekochte Pökel-Rinder- oder Schweinszunge und be­obachtet das Verfahren von No. 472. Die Sülzen speist man mit Essig und Petersilie oder mit Mostrich.

43L. Pain oder Fleischkäse.

Die Bereitung der verschiedenen Fleischkäse ver­dient in mehr als einer Hinsicht die Aufmerksamkeit einer jeder Haushaltung. In wie mancher Wirthschaft mö­gen nicht die Abfälle von Braten, von jedwedem ge­kochten oder geschmorten Fleische, Schinken- und Speck­abgang, Geflügellebern, abgeschöpftes Suppen- und Saucenfett, ja selbst Tischabhub u.s.w. unbeachtet weg­geworfen werden. Je größer der Hausstand ist, je mehr sammeln sich dergleichen Abgänge. Freilich las­sen sich Pains von solchen Zuthaten nur in kalten Ta­gen Herstellen; im Sommer werden die dazu aufzuhe-

0 **