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bürg er den Vorzug; hierzu trägt jedoch das Einpökeln und Räuchern weniger bei als die Beschaffenheit des überaus guten Fleisches der jungen fetten holsteinschen Ochsen. Zu dem Einpökeln braucht man verschiedene würzhafte Specereien, wie Gewürze, Lorbeerblätter, Basilikum, Thymian, Lavendel, Rosmarin, Salbei u.s.w., welche trocken gestoßen und unter das Salz und den Salpeter gemischt werden; doch auch ohne alle würzhafte Zuthaten wird das Hamburger Fleisch gut werden und alsdann noch besser munden, wenn man den natürlichen Geschmack dem würzhaften vorzieht; indeß ist es ebenso verschieden an Güte und Werth als jedes andere Fleisch, wie es sich oft bei dem Kochen zeigt. Bei dem Räuchern wird das Fleisch eingeschlagen (s. Seite 461.).
894). Schinken auf englische Art.
Man reibt sie nur gering mit Salz ein und läßt sie so einige Tage liegen. Auf einen großen Schinken von 16 bis 18 Pfd. kocht man Ii/r Pfd. Seesalz, 4 Loth Salpeter, Ui Pfd. Farinzucker, 2 Loth Wacholderbeeren in^ 1 Ort. Bier und Ort. Wasser etwa 1/2 Stunde, preßt die Lake, wenn sie kalt geworden, tüchtig aus, und läßt hierin den Schinken bei öfter wiederholtem Umdrehen 4 Wochen liegen, hängt ihn 1 Woche in die Luft, näht ihn in Leinewand und läßt ihn 2 bis 3 Wochen behutsam räuchern. Diese Schinken sind wie die Westfälischen und die Blasenschinken, bei einer treffenden Kochart (si No. 290.), auch roh genossen, sehr wohlschmeckend.
8V4. Schinken auf französische Art.
(Bayonner.)
Auf einen großen Schinken, wie vorhin gesagt.