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Suppen.

kocht ihn im Wasser mit einem Schoppen Weinessig, etwas Salz, einigen ganzen Nelken und Pfefferkörnern gar, nimmt ihn dann heraus und läßt ihn kalt werden, löst das Fleisch von allen Knochen und das unreine Schwarze und die weiße Haut von dem Gaumen 'jintnär und von der Zunge ab, schneidet das Fleisch in zwei Finger breite und eben so lange, fingersdicke Stücke, legt sie in ein Geschirr, schnei- ^'.-..4* bet dann 4 Hände voll gut ausgewachsene Lauchzwiebel in feine Scheiben, röstet sie mit Pfund Butter weich, thut 4 Kochlöffel fttfcw voll Mehl dazu und röstet dieses so, daß es weiß bleibt, füllt es mit ZmirÄL I V- Maas von der Kalbökopfbrühe auf und rührt es glatt, fügt noch eine Messerspitze voll spanischen Pfeffer, 2 Messerspitzen voll Jisror: :: gestoßenen Ouroume, eine Messerspitze voll schwarzen Pfeffer, die :j‘, ,

fein gehackte Schale von 2 Citronen, einen Schoppen Trimadeira oder guten Rheinwein dazu, läßt dieß mit dem Fleisch wohl durch- | kochen und drückt den Saft von den Citronen daran. Von dem s Hirn des Kalbskopfö macht man kleine Croquettes, richtet die Suppe 1 itn:; an und gibt die Croquettes darauf. j

20. Schnecken-Suppe.

Man nimmt 60 Stück gedeckelte Schnecken, läßt sie im Wasser i ,7" u auf's Feuer gesetzt einmal aufsieden, macht sie alsdann mit einem hölzernen Spießchen aus den Häuschen und wirft sie in frisches £ , r:: Wasser, schneidet die Schwänze dicht an der knorpelichten Schnecke nebst der schwarzen Haut, womit sie überzogen ist, und die vornen befindlichen, gelblichten, harten Streifen ab, legt die Schnecken in einen ’ Durchschlag, wirft etliche Hände voll Salz darüber, und reibt ficF'"^ tüchtig mit den Händen ab, damit der Schleim weggeschafft wird, schwenkt sie mit Wasser ab und hackt sie klein, röstet sie mit Vr Pfund d Butter und % Pfund rohem Schinken, füllt sie mit 2 Maas Bouil- ^ lon auf, nimmt Kräuter und Gewürz, wie in Nr. 19 angegeben, dazu und läßt sie eine Stunde langsam kochen, thut Salz und ge- riebene Muscatnuß daran, legirt die Suppe mit 8 Eigelb und richtet ' ^ sie über gebähtes Brod an. ^ ■"

21. Aal-Suppe. -

Nehme einen 3 Pfund schweren Aal, ziehe ihm die Haut ab % und brenne ihn auf einem auf Kohlen gestellten Rosch, wodurch die Zweite Haut abspringt, welche dann ebenfalls rein abgemacht wird, 4^""*