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Zubereitungen von zahmem Geflügel.
derbeeren, Pfefferkernen, Salz und Zwiebel auf einem Kohlenfeuer langsam durchgeschwitzt, dann mit einem Löffel voll guter brauner Sauce aufgefüllt und ein Schoppen guter Wein nebst der abgeschälten Schale einer halben Citrone dazu gegeben, worauf man sie vollends gar kochen läßt. Sofort richtet man die Krametsvögel auf die Platte an, gibt die Sauce durch ein Sieb darüber und garnirt sie mit Brod-Croutons. Die Krametsvögel dürfen nicht ausgenommen werden. — Die Lerchen kann man auf die gleiche Art zubereiten.
Zubereitungen von zahmem Geflügel.
291 . Welscher Hahn auf dem Rost.
Nehme Ueberreste von einem welschen Hahnen, schneide davon ordentliche Stücke, bestreue sie mit Salz und weißem Pfeffer, wiege Petersilien und Chalottenzwiebel fein, dünste diese in der dazu nöthi- gen Butter und kehre die Fleisch-Stücke in dieser und dann in geriebenem Milchbrod um, brate sie auf dem Rost schön gelb, gebe gute Jus mit etwas Citronensaft auf die Platte und richte die Stückchen darauf an.
292 . Welschhahn gedämpft mit Hagenbutten-Sauce.
Man reinigt einen fetten welschen Hahn, flammirt und nimmt ihn rein aus, haut die Klauen und den Hals ab, dressirt ihn schön, legt ihn in eine Kasserole mit einem Schoppen weißem Wein, etwas Bouillon, Wurzelwerk, Pfeffer, Nelken, 1 Lorbeerblatt und Salz, deckt ein mit Butter bestrichenes Papier darauf und dämpft ihn unter fleißigem Begießen mit dem eigenen Saft weich, gibt dann 4 Eßlöffel voll Hägenmark in eine Kasserole mit 2 Schoppen gutem weißen Wein, läßt es gut aufkochen und richtet diese Sauce auf die Platte an. Den welschen Hahn schneidet -man alsdann in hübsche Stücke, setzt ihn wieder zusammen, so daß er seine vorige Gestalt wieder erhält, gibt ihn auf die Platte, garnirt solchen mit Butterteig-Croutons und gibt ihn zur Tafel. ^