Zubereitungen von zahmem Geflügel.

' 293. Welsches Huhn mit Sulz.

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Man nimmt dazu ein fettes, gut gereinigtes Huhn, flammirt es, beint es gut aus und füllt es mit folgender Farce: Wiege eine Hand voll Petersilien, Chalottenzwiebel und Schnittlauch fein, dünste sie in einem Vierling Butter weich und gebe 3 ganze Eier und 2 Eigelb dazu, rühre es auf dem Feuer zu einem weichen Rührei, wiege Vr Pfund Kalbfleisch ohne Haut mit 4 Loth gereinigten Sar­dellen und V» Pfund grünem Speck recht fein, stoße es mit den Rühreiern im Reibstein gut durcheinander, würze es geh orig und fülle das welsche Huhn damit. Alsdann nähe es mit Bindfaden zu, dressire es so gut als möglich, daß es seine alte Form wieder erhält, setze es in eine Kasserole mit einer Flasche Wein, 4 zerhauenen Kalbsfüßen, Wurzelwerk und Gewürz, decke es mit Speckscheiben zu, fülle so viel gute Fleischbrühe darauf, bis sie darüber geht und lasse es weich kochen. Wenn es weich gekocht ist, nehme es heraus, schöpfe das Fett von dem Sud ab, passive die Brühe durch ein Sieb, verrühre damit 4 Eiweiß nebst ein wenig Estragonessig, bis die Brühe kocht, gebe einen mit Kohlen belegten Deckel darauf, daß sich die Sulz schon scheidet, gieße sie dann durch eine reine Serviette, lasse sie kalt werden und garnire das Huhn damit.

294. Kapaun in Rahm-Sauce.

Nehme einige Reste von übrig gebliebenem Geflügel, häutle es ' ab und schneide es in feine Scheiben. Dann mache eine gute Le- ' olirnnel-Sauce fertig, gebe etwas gute Jus oder Glace hinein, menge , das Fleisch darunter und lasse es anziehen, bringe es auf eine Platte, überstreue es mit geriebenem Milchbrod, beträufle es mit zerlassener J Butter, stelle es % Stunde in Ofen, bis es eine kleine Kruste er- ^ | halten hat, und gebe es dann sogleich zu Tische.

295. Kapaunen mit Rudeln.

Man nimmt einen gereinigten, dressirten Kapaunen in eine Kasserole, gibt gehörig Wurzelwerk und 2 Löffel voll gute Fleisch- brühe daran und läßt ihn zugedeckt weich dünsten; dann macht man ^ i von 2 ganzen Eiern und 2 Eigelb Nudelkuchen, schneidet breite Nu­deln davon und blanchirt sie im Salzwasser, gießt sie auf ein Sieb, schwenkt sie im frischen Wasser ab, gibt sie dann in eine Kasserole,