114 Von der Znckerbereitung und vom Einkochen des Zuckers.
Zucker in kaltes Wasser nimmt und sich derselbe alsdann zerbeißen läßt, ohne daß er noch klebrig an den Zähnen hängen bleibt.
374 . Siebenter Grad (zum Caramel).
Der vorige Zucker wird noch einige Minuten länger gekocht, worauf er ein gelblichtes Farbenspiel zu zeigen anfängt und einen angenehmen, süßen Geruch verbreitet. Sobald dieses eingetreten ist, nimmt man den Zucker vom Feuer herunter und setzt den Kessel auf eine flache Schüssel, auf welche man zuvor kaltes Wasser gethan hat. Dieß geschieht, damit die Hitze des Kessels schnell vermindert wird; will man jedoch die Caramel etwas hellbraun haben, so unterlaßt man dieses, worauf der Zucker durch die nachwirkende Hitze des Kessels die braune Farbe selbst erhalten wird. Wenn man Caramel zum Färben verwenden will, wird der Zucker, nachdem er den siebenten Grad erreicht hat, so lange gekocht, bis er ganz dunkelbraun ist. Alsdann übergießt man ihn mit etwas Wasser, läßt ihn wieder kochen und sich auflösen, wodurch man einen schwarzbraunen Sud erhält, um der Jus und den Wein-Saucen u. s. w. im Nothfall Farbe zu geben. Man muß aber beim Färben mit gebranntem Zucker sehr vorsichtig zu Werke gehen und sich überhaupt so wenig als möglich dieses Hilfsmittels bedienen, weil eine feine Zunge den gebrannten Zucker leicht herausschmeckt.
Vom Gesrorenen.
Obgleich die Bereitung des Gefrorenen an sich höchst einfach ist, so ist es doch nöthig, daß man einigemal die Art, auf welche die Bearbeitung desselben geschieht, mit ansieht, so wie es sich auch von selbst versteht, daß die dazu nöthigen Vorrichtungen und Ge- räthschaften vorhanden sein müssen. Um das dazu erforderliche Eis jederzeit sich verschaffen zu können, muß man in Orten, wo man es nicht kaufen kann, eine eigene, gut gelegene Eisgrube im Winter mit reinem Eis anfüllen. An Gerätschaften zur Bereitung des'