In Salz und Essig Eingemachtes.
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572 . Johannisbeeren in Essig.
Nehme 4 Pfund recht reife, abgezupfte Johannisbeeren in eine Schüssel, lasse 27 2 Pfund Zucker mit 3 Schoppen achtem Weinessig, 1 Loth ganzem Zimmt und 6—8 Gewürznelken recht klar kochen, schäume ihn gut ab, gieße ihn abgekühlt über die Träublen und lasse sie bis zum andern Tag stehen, gieße dann die Träublen auf ein Sieb und koche den Saft bis zum ersten Grad ein, lasse die Beeren darin aufstoßen, schäume sie ab und gebe sie gut bedeckt bis zum folgenden Tag in eine Schüssel, gieße sie am dritten Tag wieder auf ein Sieb, koche den Saft bis zum ersten Grad, lasse die Beeren nochmals darin aufkochen, stelle sie kalt, fülle sie in Gläser und binde sie nach Vorschrift zu.
In Salz und Essig Eingemachtes.
573 . Grüne Bohnen in Salz einzumachen.
Man verwendet hiezu fleischige Bohnen, welche noch keine große Kerne haben. Die Fasern werden auf beiden Seiten, am besten mit dem Bohnenhobel, entfernt, steinerne Topfe oder holzene Standen, letztere nachdem sie mit siedendem Wasser ausgebrüht sind, am Boden mit Traubenlaub ausgelegt, auf dieses wird eine Lage Bohnen gebracht und diese mit Salz bestreut, dann wieder eine Lage Bohrten und diese mit Salz bestreut, und so fortgefahren, bis der Topf oder die Stande gefüllt ist, worauf die oberste Lage mit Traubenlaub und dieses mit einem reinen Leinwandtuch bedeckt, auf dieses passende Brettchen gelegt und solche mit einem Stein beschwert werden. Man nimmt auf 10—11 Pfund Bohnen 1 Pfund Kochsalz, salzt die unteren Lagen weniger, die oberen Lagen desto stärker und drückt jede Lage Bohnen mit der Hand an. Man läßt sie im Keller stehen, muß aber von Zeit zu Zeit das Tuch abnehmen, die Bohnen von den sich oben sammelnden Kähnen reinigen und sie