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In Salz und Essig Eingemachtes.

wieder mit dem in frischem Wasser rein ausgewaschenen Tuche, den Brettchen und dem Steine bedecken. Will man davon gebrauchen, so wascht man die Bohnen in frischem Wasser ab, kocht sie in siedendem Wasser weich, gießt das Wasser ab und wirft die Bohnen in kaltes Wasser, welches öfters gewechselt werden muß, damit das Salz recht gut ausgezogen wird, worauf man sie aus einem Sieb gut ablaufen läßt und dann entweder ganz, oder geschnitzt, oder zerbrochen mit einem guten Stück Butter aus Kohlen langsam durch­schwitzt, mit etwas Mehl bestäubt und mit Bouillon, sein gewiegten Zwiebeln, Petersilien und Bohnenkraut gar kocht.

574 * Grüne Bohnen.

Die Bohnen werden ringsherum abgeschnitten und geschnitzelt; dann wird in einem Kessel mit Wasser eine Hand voll Traubenlaub, Nußblätter, Bohnenkraut, Fenchel, Thymian und eine-Knoblauch­zinke aufgekocht, dieses kochend in eine holzene Stande gegossen und solche mit einem Tuche zugedeckt, worauf man es über Nacht stehen läßt. Hierauf wird das Wasser ausgegossen und die Stande mit einem reinen Tuch ausgetrocknet, der Boden der Stande mit Tranbenlaub, Bohnenkraut, Fenchel und etwas grob gestoßenem Pfeffer ausgelegt, eine Lage Bohnen hineingebracht und diese mit einigen Händen voll Salz bestreut, die Bohnen mit der flachen Hand fest zusammengedrückt und so fortgefahren, bis die Hälfte der Bohnen in der Stande ist, worauf sie mit einem holzenen Stäm- pfel ganz leicht eingestoßen, sofort aber wieder Bohnen mit Salz bestreut eingelegt werden und wird damit fortgefahren, bis sämmtliche Bohnen eingefüllt sind. Die Bedeckung geschieht, wie in der vorigen Nummer angegeben ist. Wenn die Bohnen nach 24 Stunden noch nicht hinreichend Wasser gezogen haben, so gebe noch etwas frisches Wasser darauf. Beim Gebrauch werden sie jedesmal einige Stunden zuvor in frisches Wasser gelegt und im Uebrigen wie die irr der vori­gen Nummer recht weich gekocht.

575 * Bohnen einzumachen.

Nehme schöne, breite Bohnen, wo möglich eine Sorte, ziehe die Fäden ab und schnitze sie fein; dann mache in einem großen Kessel Wasser mit etwas Salz siedend, werfe einen Theil der Bohnen