In Salz und Essig Eingemachtes.
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sie auf Sieben ablaufen, dörre sie im Backofen oder lege sie auf Brettern recht dünn auseinander und dorre sie im Schatten unter einem heißen Ziegeldach, wo sie am schönsten werden. Sie müssen an einem trockenen Ort aufbewahrt werden. Wenn man sie kochen will, lege sie die Nacht hindurch in frisches Wasser, gieße am folgenden Morgen das Wasser ab, übergieße sie mit siedendem Wasser, wasche sie recht durch und setze sie dann erst mit kochendem Wasser, Salz und Pfeffer auf das Feuer. Wenn sie weich sind, gieße sie auf ein Sieb und koche sie wie gewöhnlich.
581 . Gerauchte Bohnen.
Man verwendet dazu die nämlichen Bohnen, wie in der vorhergehenden Nummer, schnitzt sie aber nicht, sondern läßt sie ganz in siedendem Wasser mit Salz einmal aufkochen, legt sie auf Tücher zum Abtrocknen, faßt sie an Fäden an und hängt sie in Rauch. Sie werden gleich den vorigen gekocht.
588 . Türkischer Weizen (Welschkorn).
Die kleinen, unreifen Kolben, welche die Größe eines kleinen Fingers haben, legt man 4—5 Tag in Salzwasser, welches man einigemal wechselt, dann blanchirt man sie in Salzwasser, mit einem Theil Essig gemischt, läßt sie darin verkühlen und dann auf einem Tuch abtrocknen, legt sie in kleine Gläser mit ganzen Pfefferkernen, Nelken und Muscatblüthe und übergießt sie mit gekochtem Essig, wenn solcher vorher erkaltet ist.
583 . Champignons in Essig.
Nehme schöne kleine, fest geschloffene Champignons, schneide die Stiele und Haut davon ab und wasche sie recht rein. Hierauf lasse sie in siedendem Salzwasser einmal aufkochen, ziehe, sie mit dem Schaumlöffel auf eiu reines Tuch heraus und breite sic auseinander, daß sie erkalten und trocknen können; dann werden sie in ein Einmachglas gelegt, mit kaltem Weinessig aufgefüllt, so daß dieser zwei Finger breit darüber geht, oben darauf 2 Lorbeerblätter, eine halbe Hand voll abgezupfte Estragonblättev, etwas Pimpinelle, ein Kaffeelöffel voll ganzer Pfeffer gelegt und mit einem halben Glas voll