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In Salz und Essig Eingemachtes-
gutem Provencerol bedeckt; das Gefäß wird mit einer eingeweichten Rindsblase gut zugebunden und in Keller gestellt.
584. Salzgurken einzumachen. "
Nehme halbgewachsene Gurken, wasche sie sauber ab, trockne sie mit einem Tuche ab und bringe sie lagenweise, abwechselnd mit Traubenblättern, Lorbeer, Fenchel und Dill, ganzem Pfeffer, allerhand Gewürz, Estragonblättern, Citronenschnitzen und Salz in einen dazu passenden Topf und lasse sie einen Tag stehen; dann wird % Maas Wasser mit einer starken Hand voll Salz und Vi Trinkglas Weinessig aufgekocht, gut abgeschäumt und wenn es verkühlt ist, so viel über die Gurken gegossen, daß es zwei Finger breit darüber steht, worauf das Gefäß zugebunden und an einem kühlen Ort aufbewahrt wird.
585. Salzgurken.
Halbgewachsene Gurken werden rein gewaschen, abgetrocknet und mit etwas Fenchel und Dill, Lorbeer- und Kirschenblättern in ein Fäßchen gelegt; dann wird so viel Wasser, als zur Bedeckung der Gurken nothig ist, mit einem Tbeil Salz und einem Theil Salpeter aufgekocht, geschäumt und heiß über die Gurken gegossen, worauf man sie einige Tage mit einem Tuch bedeckt stehen läßt, damit sie gähren. Hernach nimmt man den Schaum davon ab, läßt das Fäßchen von einem Kübler zumachen und kehrt dasselbe je nach einigen Tagen um.
486. Andere Art.
Nehme halbgewachsene Gurken, wasche sie rein, trockne sie ab, gebe jeder mit einer Gabel einige Stiche, lege sie in hartes Wasser in einen Zuber und lasse sie so 2 Tage liegen. Dann nehme sie heraus, lasse sie auf Tüchern abtrockucn, wickle jede Gurke besonders in ein Meerrettigblatt ein unb lege sie in ein Fäßchen mit einer kleinen Oeffnung, koche hartes Wasser mit '/- Schoppen Weinessig und so viel Salz, daß es erkaltet ein Ei trägt, gieße es erkaltet über die Gurken, daß es über diesen steht, lasse das Fäßchen vom Kübler zumachen und Verpichen und kehre es je nach einigen Tagen um.