Bereitung verschiedener Fleischarten.

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gegossen^ Nach 18 Tagen wird es aus der Brühe herausgenommen, in die Rauchkammer oder in die Küche aufgehängt und öfters ein Wachholderrauch darunter gemacht. Auf diese Art werden auch die Rindszungen behandelt.

764. Pöckelfleisch.

Nehme ein Stück vom Brustkern, welches wenigstens 6 Pfund wiegt; zu 3 solchen Stücken nehme 4 Loth Salpeter und 3 Hände voll Salz, reibe das Fleisch recht gut damit ein, schneide Basilikum, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, Knoblauch und Chalotten gröb­lich, vermenge Alles miteinander und streue es auf den Boden des Geschirrs, in welches das Fleisch recht fest eingelegt wird, daß keine Lücke ist, streue Salz und von der obigen Mischung dazwischen und lasse es an einem kühlen Ort stehen; dann kocht man 1 Pfund Salz in einer Maas Wasser auf, gießt es uach dem Erkalten über das Fleisch und beschwert dieses mit einem Deckel und einem darauf ge­legten Stein. Nach 14 Tagen kann man davon brauchen.

765. Hamburger Pöckelfleisch.

Nehme ein Stück vom Schlegel von einem gut gemästeten Ochsen und befreie das Fleisch von allen Knochen und von dem Unschlitt, das übrige Fett wird daran gelassen. Da große Stücke am besten zu conserviren sind, so ist es gut, wenn man das Fleisch nur in wenig Theile theilt. Man mischt 4 Hände voll Salz und eine Hand voll Salpeter, und reibt das Fleisch so lange damit, als das Salz am Fleisch trocken bleibt; sobald Nässe erscheint, wird es so fest als möglich in ein Ständchen gelegt, aus dessen Boden 30 Nel­ken, einige Lorbeer- und Rosmarinblätter gestreut wurden. Auf jede Fleischlage gibt man wieder eine Schichte Gewürz, wobei man alle Mühe anwenden muß, daß kein leerer Raum zwischen dem Fleisch bleibt. Die Stande, oder besser ein Füßchen, muß so voll gelegt werden, daß nur mit Mühe der Deckel darauf geschlagen werden kann, worauf v man solches in den Keller stellt und täglich umwcndet. Nach 3 Wochen ist das Fleisch sehr gut und genug gepöckelt.

766. Luftspeck zu bereiten.

Eine gute Speckseite wird mit Salpeter und Salz von beiden Seiten gut eingerieben und dann auf ein Brett gelegt, welches man

L. Schäfer, Kochbuch. H. 15