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Bereitung verschiedener Fleischarten.
etwas abschüssig stellt, damit die Feuchtigkeit ablaufen kann. Wenn die Speckseite in 3 Wochen vom Salz gänzlich durchzogen ist, so hängt man sie auf einen luftigen Boden auf, damit sie hart austrocknen kann. Dieser Speck ist sehr gut zum Spicken, zu Farcen und zu Barden zu Geflügel.
767 . Schinken zu kochen.
Wässere den Schinken eine Stunde in lauwarmem Wasser aus, wasche ihn gut ab und thue ihn in einen Kessel mit frischem Wasser, gebe ein Bündchen Kräuter dazu, lasse ihn zum Kochen kommen und stelle ihn dann an die Seite des Feuers; er darf nicht sieden, sondern immer kochend heiß in 4 bis 6 Stunden, je nachdem er jung und groß ist, fertig gemacht werden.
768 . Geräucherten Schinken zu backen.
Nehme einen geräucherten Schinken, wässere ihn etwas aus und trockne ihn gut ab; dann nehme Schwarzbrodteig, umklebe den Schinken ganz damit, lege ihn auf ein mit Mehl besätes Blech und backe ihn, wenn man das Brod in Ofen thut, vornen im Ofen drei Stunden lang. Die Rinde wird als Viehfutter benützt.
769 » Bierschinken.
Ein Schweinsschlegel wird mit einer zweizinkigen Gabel von allen Seiten durchstochen, dann mit ein paar Händen voll Salz recht gut eingerieben, in ein Geschirr gebracht, etwas beschwert und 14 Tage darin liegen gelassen. Hernach reibt man den Schinken mit fein geriebenen Zwiebeln ein, macht ‘/ 2 Maas Bier siedend, übergießt den Schinken damit und läßt ihn in einer Bratpfanne im Backofen schön backen; zuvor aber macht man oben auf der Schwarte mit dem Messer eingeschnittene Carreau.
770 » Lack zu Schinken.
Drei Maas Wasser werden mit so viel Salz, bis es ein Er trägt, 6 Lorbeerblättern, 3 Zwiebeln, jeder mit 4 Nelken besteckt, und gestoßenem Pfeffer eine Stunde gekocht und nach dem Erkalten über den Schinken gegossen, welcher zuvor in der Beize gelegen hat. Dann