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Achter Abschnitt.

Achter Abschnitt.

Vom Einschlachten, Einsalzen, Räuchern und Aufbewahren aller Arten Fleisch und Fische.

Bevor wir diese Gegenstände einzeln abhandeln, halte ich es für nöthig, im Allgemeinen erst meine Er. fahrungen über die im ersten Theile des Constanzer Kochbuches (Zweite Auflage) nur ganz kurz ange- deutete/ höchst wichtige

Schnellräucherungs-Methode ohne Feuer und Rach

hier mitzutheilen.

Wenn ein Kalb geschlachtet und das Eingeweide ge. hörig herausgenommen ist, muß das Fell davon abgc. nommen werden; das Fleisch zerschneidet man in Stücke, wascht sie aus frischem Wasser, reibt jedes Stück mit ein wenig Salpeter, legt es in ein hölzernes Gefäß, und läßt es 4 Stunden ungepreßt, jedoch mit einem Tuch zugedeckt, stehen. Nach dieser Zeit wird nun das Fleisch mit zerquetschten Wachholderbeeren, zerschnitte- nem Knoblauch, und ein wenig Majoran oder Lorbeer­blättern gut eingerieben ; während der A ständigen Ruhe löst man Kochsalz im Wasser auf, und gießt eö als­dann über das Fleisch. Zu 50 Pfund Kalbfleisch nehme